Pomodori ripieni al cous cous e verdure

Pomodori ripieni al cous cous e verdure

I pomodori ripieni sono un ottimo pasto completo; in estate buonissimi se gustati freddi. Il ripieno è alla portata di tutti i gusti: noi li proponiamo in questa versione.

Ingredienti per una persona: 

• 80 gr. di cous cous
• 2 pomodori
• ½ peperone giallo
• ½ zucchina
• ½ cipollotto
• Menta q.b.
• Tabasco q.b.
• Brodo vegetale q.b.
• Succo di limone q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.

Preparazione

Tagliate la calotta di 2 pomodori. Eliminate i semi, estraete la polpa con uno scavino (senza bucare il pomodoro) e tenetela da parte. Spolverizzateli all’interno con poco sale e fateli sgocciolare capovolti in uno scolapasta per circa 30 minuti. Lavate e pulite la zucchine e il peperone e tagliateli a cubetti di uguale dimensione. Pulite i cipollotti, lavateli e affettateli finemente.
Scaldate 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e rosolate il cipollotto affettato lasciandolo dorare brevemente, quindi aggiungete i cubetti di peperone e cuoceteli per 5 minuti mescolando spesso. Aggiungete i pezzi di zucchine, mescolate e cuocetele 3-4 minuti. Unite la polpa di pomodoro tenuta da parte, quindi mescolate e cuocete 2 minuti. Poi bagnate con 1-2 mestoli di brodo caldo, mettete il coperchio e cuocete per circa 15-20 minuti. Intanto preparate 80 g di cous cous seguendo le istruzioni riportate sulla scatola.
Sgranate il cous cous e mettetelo in una capiente ciotola, unite gli ortaggi scolati dal fondo di cottura. Condite il tutto con un cucchiaino di olio extravergine di oliva, tabasco e succo di limone e profumate con foglie di menta spezzettate; mescolate bene gli ingredienti. Infine riempite i pomodori col cous cous freddo e fate riposare in frigo per un paio di ore prima di servire.