Pomodori
Pomodori
Il pomodoro, Solanum Iycopersicum, della famiglia delle Solanaceae, è una pianta annuale. Le sue bacche, dal caratteristico colore rosso o verde, sono largamente utilizzate in ambito alimentare in molti Paesi del mondo. Inizialmente disprezzato In Europa, per i suoi frutti identificati come “pericolosi”, è stato ivi importato dall’America latina come pianta ornamentale; negli anni è stato rivalutato ed apprezzato per i suoi innumerevoli benefici e largamente utilizzato nella cucina mediterranea per la preparazione di diversi piatti, sia caldi che freddi. Adatto a tutte le esigenze del consumatore moderno, è un alimento leggero, ricco di minerali e oligoelementi, a basso contenuto calorico e dotato di tutte le vitamine idrosolubili. Questo ortaggio inizia la sua maturazione, senza serra, a Marzo al fine di offrirci innumerevoli varietà nella sua stagione ideale, l’estate, infatti la naturale produzione di questo ortaggio raggiunge il suo apice tra giugno e settembre.
Tipi e varietà
Variabile nella forma e nel colore, il pomodoro è presente in natura in diverse tipologie adattandosi a tutti i tipi di gusti. Si passa dai piccoli pomodori a ciliegina, ai grandi “cuore di bue”; possono essere da tavola, da insalata, da sugo.
- Camone: pomodorino verde per insalate, si trova anche in inverno.
- Ciliegino: ideale per condire la pasta fredda in estate. È di piccole dimensione e molto dolce. Pùò essere mangiato crudo o cotto.
- Ciliegino nero black cherry: il suo colore scuro lo rende particolarmente salutare poiché ricco di antiossidanti, i quali, aiutano a prevenire malattie e rallentano l’invecchiamento delle cellule.
- Costoluto fiorentino o genovese: possiede polpa carnosa, soda, scarsa di semi e poca acqua. Questa varietà è adatta sia per la tavola che per fare la salsa.
- Cuore di bue: particolarmente utilizzato per le insalate, viene coltivato soprattutto in Abruzzo. Allungato e costoluto, presenta una buccia fine, polpa carnosa, farinosa, dolce e senza acidità.
- Datterini: generalmente piccoli, dolci, saporiti; si sviluppano a grappolo.
- Ramato: cresce a grappoli sui rami della pianta. Tondo e sodo, può essere utilizzato sia per preparare ottimi sughi che fresche insalate.
- San Marzano: dalla forma allungata, è ideale per preparare sughi e conserve perchè povero di semi e la cui buccia si elimina con estrema facilità.
Caratteristiche e proprietà nutrizionali
Predominante in questi ortaggi è il contenuto di acqua (94%), le proteine non superano l’1,2% , i grassi sono allo 0,2%, i carboidrati 3% ed infine le fibre corrispondono all’1%. Tra le principali vitamine troviamo la vitamina E (che conferisce al pomodoro le tipiche proprietà di antiossidante e vitaminizzante), le vitamine del gruppo B, l’acido ascorbico e la vitamina D. Ricchi anche di minerali (ferro, zinco, selenio, fosforo e calcio) e citrati, tartrati e nitrati. Il consumo costante di pomodori facilita la digestione dei cibi che contengono fecole (come pasta e patate) ed aiuta anche ad eliminare l’eccesso di proteine provocato da un uso costante di carne. In alcuni casi, risolve problemi di digestione lenta o scarsa digestione gastrica grazie al contenuto di acidi organici, quali malico, citrico, succinico e gluteninico.
Effetti collaterali
Nonostante vi sia la presenza di vari acidi capaci di agire sul Ph dello stomaco facilitando la digestione, il pomodoro, è al tempo stesso sconsigliato a chi soffre di irritazione gastrica o bruciore di stomaco. In particolar modo la parte più irritante e poco digeribile risulta essere quella gelatinosa attorno ai semi. Il pomodoro è inoltre ricco di solanina, una sostanza naturale tossica abbondantemente presente nei pomodori verdi non completamente maturi: la solanina è responsabile di mal di testa, dolori addominali e gastrici. Il pomodoro è anche ricco di istamina, una sostanza in grado di scatenare reazioni allergiche, talvolta anche gravi: in molte persone sensibili a questa sostanza si manifestano dermatiti dopo aver mangiato piccole quantità di pomodori oppure, a volte, addirittura dopo averli manipolati per la preparazione in cucina.
Prof. Giacomo Pagliaro PhD

Guida all’acquisto e alla conservazione
È consigliabile scegliere pomodori sempre freschi, con la buccia lucida, tesa e soda; la polpa carnosa e senza ammaccature. Il colore del frutto deve essere vivace e il picciolo color verde brillante. Il profumo deve essere intenso. I pomodori si conservano in frigorifero, anche per una settimana, nel cassetto di frutta e verdura.
Come pulire i pomodori
Il pomodoro può essere consumato con tutta la buccia, dopo averlo lavato accuratamente sotto acqua corrente, sia crudo che cotto. Come pulire i pomodori secchi: immergerli in acqua fredda e aceto di vino, scolarli e sciacquarli sotto l’acqua corrente. Asciugarli tamponandoli con della carta assorbente.
Metodi di cottura
Per la loro varietà, in cucina, i pomodori si abbinano con moltissimi ingredienti; si possono realizzare sughi semplici utilizzando pomodoro fresco e basilico per poi arrivare alla realizzazione, un po più impegnativa, di ragù di carne o di pesce. Ma si possono anche utilizzare per farcire insalate fresche o possono essere cucinati al forno. Per preparare una classica Insalata di Pomodorini è necessario lasciarli esposti al sole per circa un’ora, successivamente bisogna togliere il picciolo, lavarli con acqua corrente, asciugarli ed infine tagliarli. Invece per i Pomodori Farciti bisogna inizialmente lavare i pomodori, tagliarli e in seguito con un cucchiaino svuotarli eliminando la polpa e i semi. Successivamente bisogna cospargerli di sale e capovolgerli su di un tagliere o griglia, in questo modo viene eliminata parte della loro acqua di vegetazione.