Piselli

I piselli (Pisum sativum) appartenenti alla famiglia delle Fabacee, sono una varietà di legumi molto diffusi in Italia, che è uno dei principali produttori; infatti questo legume è molto apprezzato ed utilizzato sulle nostre tavole.
Hanno un’origine antichissima, si pensa risalgano al 2000 a.C in Asia minore.
Generalmente si è soliti consumarli freschi in primavera ed estate, mentre nel resto dell’anno si possonotrovare secchi, surgelati o anche in scatola.

 

Tipi e varietà

Esistono diverse varietà di piselli che differiscono un po’ tra loro per forma e colore. Rientrano in questa categoria anche le taccole o i fagiolini corallo, che a dispetto del nome sono annoverati tra le specie di questo legume. Vi sono anche altre tipologie di piselli coltivati nel nostro paese, spesso dai nomi curiosi che derivano da alcune caratteristiche del baccello, dall’area di produzione o altro. Le varietà hanno diverse classificazioni: si parla di piselli da sgusciare e piselli senza pergamena, con semi rugosi o invece tondi, piante rampicanti o nane. Le varietà di piselli in tutto il mondo sono migliaia, nel nostro paese ricordiamo in particolare:

  • Pisello di Mirandolo Terme
  • Pisello Nero di l’Ago
  • Piselli di Lumignano
  • Espresso generoso
  • Meraviglia d’Italia
  • Tesedra
  • Senatore
  • San Cristoforo
  • Alderman
  • Lavagna
  • Vittoria
  • Navona
  • Taccole
  • Fagiolini corallo


Caratteristiche e proprietà nutrizionali

Il legume secco, che contiene solo il 12% circa di acqua residua, apporta più calorie di quello fresco: una porzione di piselli secchi da 100 g fornisce 286 kcal, contro le solo 52 kcal della variante fresca. I piselli surgelati hanno apporto calorico uguale a quelli freschi.

I piselli vantano diverse proprietà benefiche che derivano dalle sostanze nutritive e i principi attivi in essi contenuti. I piselli contengono fitoestrogeni, sostanze simili agli estrogeni femminili; per questo motivo possono essere validi alleati contro i sintomi della menopausa. I piselli freschi contengono ferro, fosforo, calcio, potassio, vitamina A, vitamina B1, vitamina C, vitamina PP. I piselli secchi contengono principalmente ferro, magnesio. Per quanto riguarda sali minerali e vitamine, i piselli crudi apportano: potassio 193 mg, fosforo 97 mg, calcio 45 mg, ferro 1,7 mg, vitamina C 32 mg, vitamina B1 0,2 mg, vitamina B2 0,08 mg, vitamina B3 2,6 mg, vitamina A 64 mg.

Ricchi di fosforo e poco calorici sono utili contro la stitichezza e adatti per le diete ipocaloriche. Hanno potere antiossidante e contribuiscono a saziare. I piselli aiutano inoltre a tenere a bada colesterolo e glicemia e sembrano essere anche alleati di cuore, circolazione e sistema immunitario, grazie alla presenza di clorofilla che stimola la produzione di globuli rossi.
Indicato il consumo di piselli anche alle donne in gravidanza in quanto contengono una buona quantità di acido folico, che favorisce il corretto sviluppo del feto e svolge un’efficace prevenzione verso le gravi malformazioni come la spina bifida.

I piselli si distinguono da tutti gli altri legumi perché contengono una notevole quantità di acqua: circa l’80% del peso. Inoltre questi legumi contengono anche una ridotta quantità di carboidrati e proteine rispetto agli altri semi delle leguminose sono più leggeri e digeribili: contengono solo 6 g di proteine ogni 100 g di alimento. Del tutto trascurabile è la quantità di grassi. Essendo meno ricchi di amido rispetto ad altri legumi, risultano più digeribili e possono essere consumati anche da chi, soffrendo di colite o meteorismo, fa fatica a mangiare fagioli e ceci.

Effetti collaterali

I piselli non presentano particolari controindicazioni. Essendo un alimento ricco di purine, si consiglia di fare attenzione nel mangiarli a chi soffre di iperuricemia o gotta: il metabolismo di queste molecole produce acido urico che in questi pazienti si deposita in cristalli nelle articolazioni.
Inoltre è consigliabile non esagerare nel consumo di piselli crudi in quanto solo con la cottura si eliminano una serie di antinutrienti che se assunti in grandi quantità possono generare problemi digestivi.

Prof. Giacomo Pagliaro PhD

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Guida all’acquisto e alla conservazione

Quando si procede all’acquisto dei piselli freschi, gli unici che si comprano con tutto il baccello, occorre prestare attenzione alle dimensioni del baccello stesso, infatti andrebbero scartati quelli che hanno un baccello troppo grande, in quanto risultano più maturi e più duri. Andrebbero invece preferiti i baccelli più piccoli, che hanno dei semi più piccoli e teneri. 

Quanto più i baccelli sono grandi, quindi i semi maturi, tanto meno tempo andrebbero conservati, poichè essendo già molto maturi tendono a diventare duri.
I piselli freschi sono facilmente deperibili, quindi vanno conservati in frigorifero, nel cassetto di frutta e verdura, per al massimo uno/due giorni con tutto il baccello.
I piselli sgranati possono anche essere congelati, però prima di fare ciò devono essere sbollentati per 4-5 minuti, devono essere passati sotto l’acqua corrente poi asciugati e infine messi in sacchetti per alimenti pronti per essere congelati. Mentre per conservarli semplicemente in dei vasetti di vetro, è necessario sbollentarli come prima cosa, lasciarli raffreddare, quindi riporli nei vasetti di vetro puliti ricoprendoli con una soluzione di acqua e bicarbonato (che li lascerà verdi), e farli raffreddare a testa in giù. 

Come pulire i piselli

I piselli freschi devono essere sgranati poco prima di essere cucinati, in quanto il contatto della buccia del legume con l’aria fa sì che questa si indurisca. Per sgranare i piselli bisogna prendere un baccello alla volta, staccare la parte superiore (quella con la quale il baccello è attaccato alla pianta) e tirare delicatamente verso la punta, procedendo sul lato interno del baccello, in modo tale da tirare un filo che chiude il baccello e dunque riuscire ad aprirlo facilmente. Una volta aperto, si possono sgranare i piselli, staccando i semi dal baccello (per farlo velocemente si può far scorrere il pollice dall’attaccatura del baccello verso la punta). Infine raccogliere i semi in un recipiente e sciacquarli prima di utilizzarli.
I legumi surgelati non hanno bisogno di essere puliti, mentre si consiglia di sciacquare sotto acqua corrente quelli conservati in vetro o in scatola. Pr quanto riguarda i piseli secchi, invece hanno bisogno di essere lavati, quindi di essere messi in ammollo (i legumi che salgono in superficie vanno eliminati).

 

Metodi di cottura

I piselli vanno consumati per lo più previa cottura.
In merito all’apporto di sali minerali, è importante preferire la cottura al vapore anziché la lessatura: evitare il contatto con l’acqua riduce la perdita di minerali in cottura.
I piselli si prestano alla realizzazione di molti piatti. Sono un legume estremamente versatile che può per questo essere utilizzato per preparare tante pietanze dall’antipasto, al primo al contorno. Si abbinano molto bene con cereali come riso, farro e orzo. Si possono realizzare anche sformati, frittate o fari-frittate oltre che ovviamente zuppe, minestre o vellutate. 

Martina Ciccotti

Mi chiamo Martina Ciccotti, sono una giovane ragazza di 21 anni. Studio "biologia della nutrizione" presso l'Università di San Benedetto del Tronto. Ciò che più mi caratterizza è la determinazione, la curiosità e anche un pizzico di timidezza. Sono affascinata dal mondo della nutrizione e tutto ciò che lo circonda. Studio affinché un giorno tutto questo possa diventare la mia professione, nel frattempo ho iniziato a scrivere su questo blog in primis per imparare ogni giorno cose nuove, ma soprattutto per farvi conoscere al meglio ciò che mangiamo!

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