Fagioli

Fagioli

I fagioli sono i semi della pianta Phaseolus vulgaris, originaria dell’America centrale, la cui raccolta avviene nel periodo primavera-estate.

La pianta dei fagioli è una rampicante annuale, appartenente alla famiglia delle leguminose di cui fanno parte anche le lenticchie, i piselli, i ceci, i lupini, le fave, i fagiolini, le cicerchie, le arachidi e la soia.

Il frutto del fagiolo, di varia forma e colore (ne esistono diverse varietà), è contenuto in un baccello.

Tipi e varietà

Le varietà di fagioli esistenti sono numerose e si differenziano per colore, per forma e per dimensione; i più comuni sono:

• Fagiolo Bianco: i fagioli bianchi, così chiamati per il colore, sono una macrocategoria che comprende a sua volta diverse varietà che si contraddistinguono per dimensioni e forma. I più conosciuti sono i Bianchi di Spagna di grandi dimensioni, usati soprattutto nella preparazione di insalate
• Fagiolo Borlotto: ha un colore bianco con venature rosse. Molto diffuso in Italia, dove è utilizzato per la preparazione di zuppe.

• Fagiolo Cannellino: ha una forma più o meno cilindrica, spesso utilizzato per essere essiccato e venduto in scatola.

• Fagiolo Pinto: di colore beige caratterizzato da macchiette marroni che scompaiono una volta cotto.
• Fagiolo Rosso: dal caratteristico colore, molto diffuso e cucinato insieme alla carne e nella preparazione del chili.
• Fagiolo Nero: diffuso in America Settentrionale e centrale, in particolar modo nel Messico, dove è alla base di numerose ricette.
• Fagiolo Toscanello: bianco, tondeggiante e di piccole dimensioni

Caratteristiche e proprietà nutrizionali

I fagioli sono composti principalmente da carboidrati, tuttavia sono un’ottima fonte di fibre e proteine vegetali, infatti sono chiamati “la carne dei poveri”. Contengono molte vitamine e minerali: potassio, fosforo, magnesio, zinco, ferro, calcio, vitamina C, vitamina B3 e folati.

Sono molto ricchi di fibre, nessuna altra frutta o verdura ne contiene di più (10 gr % per quelli freschi e 17 gr % per quelli secchi): siccome molta è fibra solubile, questo li rende degli ottimi alleati per i diabetici. Inoltre, soprattutto i fagioli rossi, con il loro ricco contenuto di ferro, di potassio e di fibre, sono efficaci nel controllo della pressione e contro il colesterolo.

I fagioli sono ricchissimi di proteine, la cui quantità supera anche quella della carne, e di amido, la cui quantità (nel fagiolo secco) è uguale a quella del pane. Le proteine dei fagioli però sono di media qualità, poiché sono carenti di alcuni aminoacidi come cisteina e metionina.

I fagioli crudi non sono digeribili anzi sono addirittura tossici a causa della fitoemoagglutinina (una lecitina presente soprattutto nei fagioli rossi), per cui devono essere consumati obbligatoriamente cotti…

… I principali sintomi di avvelenamento da fagiolo comprendono diarrea e vomito e possono richiedere il ricovero in ospedale. L’ammollo e la cottura dei fagioli elimina la maggior parte della tossina, rendendo i fagioli sicuri.

I fagioli freschi e secchi sono quasi 2 alimenti diversi da un punto di vista nutrizionale:

 “Effetti collaterali” dei fagioli

Anche se i fagioli apportano una serie di benefici alla nostra salute, il loro consumo non è privo di controindicazioni e può anche causare spiacevoli effetti collaterali.

Flatulenza e gonfiore: tra le più note controindicazioni dei fagioli troviamo i disturbi a livello intestinale. In alcune persone, il consumo di questi legumi può causare effetti spiacevoli come gonfiore addominale, flatulenza e diarrea.

La digeribilità dei fagioli è bassa poiché contengono alcuni carboidrati come lo stachiosio, il verbascosio e il raffinosio, che non possono essere digeriti e quindi vengono fermentati dalla flora batterica con produzione di gas, problema che può diventare importante per chi ne fa un consumo abbondante: la cottura prolungata diventa indispensabile per una buona digestione e l’assorbimento dei nutrienti di questo legume, dato che gelatinizza l’amido e distrugge le proteine antinutrienti.

Ecco qualche consiglio per ridurre questi effetti e poter consumare i fagioli:

• Iniziate con piccole porzioni, preferendo i legumi dalla pelle più morbida, come i piselli;
• Scegliete legumi decorticati;
• Passateli nel passaverdure;
• Fateli cuocere con erbe aromatiche come l’alloro.