Uova

Quando si parla di uova, generalmente si intendono quelle di gallina, che sono le più usate nelle nostre cucine. Altre uova che si consumano sono quelle di quaglia, di oca, di struzzo, ma anche di pesci (come la bottarga e il caviale). Per ovvi motivi le notizie sottostanti riguardano le uova di gallina.

L’uovo è un ottimo alimento dal punto di vista nutrizionale in quanto le proteine in esso contenute sono “migliori” di quelle fornite con la carne perché più bilanciate.
Le proprietà nutrizionali dell’uovo vedono un apporto calorico di 133 kcal per ogni 100 grammi di prodotto.

 

Tipi e varietà

Il commercio delle uova è regolamentato da una serie di rigide direttive nazionali e comunitarie.

Le uova sono suddivise in categorie (identificate da una lettera) che indicano la grandezza e la taglia, la freschezza, l’origine. La A indica uova di circa 70 g, la B quelle di circa 60 g e la C di 45 g (destinate all’industria dolciaria). E la taglia va da S (< 53 g) a XL (> 73 g). Sapore e valori nutrizionali sono simili, cambia il prezzo.

Nello specifico:

  • Categoria A: uova fresche, non lavate, né refrigerate o sottoposte a trattamenti di conservazione, a guscio intero, con camera d’aria inferiore ai 6 mm. Devono recare la data di deposizione ed essere messe in commercio entro 9 giorni, con durata prevista a meno di 28 giorni dall’imballaggio.
    Nella categoria A rientrano anche le uova “extra fresche”, confezionate lo stesso giorno di deposizione, ma con camera d’aria inferiore ai 4 mm e messe in vendita da meno di nove giorni; per legge devono indicare la data di deposizione e sono quindi di qualità superiore.
  • Categoria B: sono le uova di seconda qualità. Sono refrigerate a temperatura inferiore a 5°C o conservate in miscela diversa da quella atmosferica. Camera d’aria inferiore ai 9 mm., il cui peso si aggira attorno ai 60 gr, destinate alla trasformazione (prodotti dolciari, maionese ecc) dopo pastorizzazione.
  • Categoria C: uova di classe inferiore, di peso intorno ai 45 gr. (non possiedono i requisiti delle uova di categoria A e B).

Le Taglie delle uova di categoria A sono:

  • S – piccole (meno di 53 grammi)
  • M – medie (da 53 a 63 grammi)
  • L – grandi (da 63 a 73 grammi)
  • XL – grandissime (da 73 grammi e più)
Nell’etichettatura deve anche essere riportato il tipo di allevamento delle galline, in base allo spazio a disposizione dei volatili: tali indicazioni sono fornite dal codice alfanumerico ad undici caratteri impresso sul guscio di ogni uovo.

All’inizio del codice è presente un numero che indica il sistema di allevamento delle galline ovaiole:

  • 0 per l’allevamento biologico (1 gallina per 10 mq all’aperto con vegetazione),
  • 1 per l’allevamento all’aperto (1 gallina per 2,5 mq all’aperto con vegetazione),
  • 2 per quello a terra (7 galline per 1 mq in terreno di paglia o sabbia),
  • 3 per quello in gabbia o batteria (25 galline per mq).
    Segue una sigla che specifica il Paese di produzione (IT per l’Italia, SP per la spagna, FR per la Francia e così via). Un altro numero di tre cifre segnala il comune di provenienza; viene inoltre riportata la sigla della provincia di allevamento (FE per Ferrara, VR per Verona, NA per Napoli ecc.).
    Le ultime tre cifre identificano l’allevamento dal quale provengono, mediante una sequenza numerica che viene assegnata dalle autorità sanitarie locali dopo i controlli sull’idoneità dell’azienda.

Infine, il colore del guscio non c’entra con la qualità nutrizionale, in quanto dipende dalla razza della gallina, mentre il colore del tuorlo è in parte influenzato dal tipo di mangime, che a sua volta influisce sulla concentrazione finale di acidi grassi e vitamine.

 

Caratteristiche e proprietà nutrizionali

Un uovo pesa mediamente tra i 55 e i 60 g (di cui più o meno il guscio 8 g, l’albume 37 g e il tuorlo 15/16 g). La composizione di un uovo medio vede una percentuale distribuita per il 65,5% di acqua, il 12% di proteine, l’11,5% di sali minerali e l’11% di grassi: in sostanza un uovo medio di gallina apporta 8-9 g di proteine nobili (12,4 per 100 g), 7 g di lipidi (di cui il 25-30% saturi, il 60-70% mono- e polinsaturi) e 240 mg di colesterolo, 0 g di zuccheri e 0 g di carboidrati.
Le uova inoltre forniscono quantità significative di molti micronutrienti utili all’organismo umano quali: vitamina A, riboflavina (Vitamina B2), acido folico (Vitamina B9), vitamina B6, vitamina B12, colina (Vitamina J), Vitamina D e Vitamina E, ferro, calcio, fosforo e potassio.

L’uovo è costituto da tre parti: guscio (non commestibile) rivestito da una cuticola che protegge l’uovo impedendo l’ingresso dei germi, albume (comunemente definito “chiara d’uovo o bianco d’uovo”) e tuorlo (“rosso d’uovo”); per cui bisogna differenziare le due componenti commestibili dell’uovo (albume e tuorlo) dal punto di vista nutrizionale.

Il tuorlo è una buona fonte di sali minerali tra cui ferro, calcio, fosforo e magnesio e di vitamine come la A, la B6 e la B12 e soprattutto di vitamina D (fondamentale per la crescita e la salute delle ossa) che si trova in più alta concentrazione rispetto all’uovo solo nell’olio di fegato di merluzzo. Nel tuorlo si ha inoltre un’elevata concentrazione di carotenoidi che gli conferiscono il tipico colore rosso/arancione.

Le proprietà nutrizionali del tuorlo d’uovo vedono una composizione data per la metà da acqua e per il restante è composto da: 27% da grassi, 16% da proteine, 3,6% da carboidrati. Il rosso d’uovo apporta circa 50 kcal. Il tuorlo è un’ottima fonte di proteina, ma anche di grassi, per cui è consigliato un consumo moderato di questa componente dell’uovo per chi soffre di ipercolesterolemia.

L’albume è costituito principalmente da acqua, da proteine (circa il 10,7%), da glucidi (circa 0,5%), da sali minerali (sodio, potassio e magnesio) e vitamine del gruppo B (B1, B2, Niacina o Vitamina PP, acido pantotenico o B5, Biotina, B12). Al contrario del tuorlo, l’albume può essere tranquillamente consumato da chi soffre di “colesterolo alto” in quanto è completamente privo di grassi.

 

Effetti collaterali

Le uova non sono indicate per chi soffre di colecistite e di calcoli biliari (calcoli al fegato) in quanto il grosso quantitativo di lipidi stimola la contrazione della cistifellea e potrebbe quindi causare dolorose coliche.

Consigliato un consumo moderato (2 uova a settimana) a chi soffre di ipercosterolemia. Un uovo di medie dimensioni contiene all’incirca 220mg di colesterolo, circa l’80% del fabbisogno giornaliero consigliato. Il colesterolo si concentra tutto nel tuorlo: si stima che in 100 grammi di tuorlo siano presenti all’incirca 1,34g (1340mg) di colesterolo.

In caso di gastrite o di reflusso gastroesofageo l’uovo fritto o sodo sono da evitare perché fortemente irritanti e difficilmente digeribili.

La cottura può diventare fonte di alcuni problemi; in presenza del guscio (ad es. bollitura), se eccessiva, determina la combinazione chimica di alcune sostanze che originano solfuro di ferro, sostanza potenzialmente tossica per l’organismo, che si forma a partire da ferro e zolfo a temperatura di ebollizione. Pertanto, durante la preparazione delle uova sode, sarebbe bene limitare il tempo di ebollizione ad un massimo di 10 minuti.

Prof. Giacomo Pagliaro PhD

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Guida all’acquisto e alla conservazione

Al momento di acquistare le uova, è opportuno leggere con attenzione l’etichetta che riporta informazioni fondamentali che garantiscono la freschezza dell’alimento e la sua origine.

Innanzitutto sull’etichetta per legge devono essere riportate le seguenti indicazioni:

  • data di consumo preferibile (per le uova fresche è considerata superata il 28° giorno dalla deposizione, ma il dettagliante deve ritirarle dal commercio sette giorni prima della scadenza);
  • categoria di qualità e peso;
  • numero di uova confezionate;
  • nome e ragione sociale, oppure il marchio commerciale del centro di imballaggio;
  • raccomandazioni per una corretta modalità di conservazione.

Informazioni facoltative presenti in etichetta:

  • data di deposizione,
  • indicazione del miglior uso dell’uovo (ad esempio uova per pasta gialla),
  • sistema di allevamento (a terra, con metodo biologico ecc.),
  • alimentazione ricevuta dalla gallina (dieta esclusivamente vegetale ecc.).

Ulteriori indicazioni, come già detto, sono fornite dal codice alfanumerico ad undici caratteri impresso sul guscio di ogni uovo.

All’inizio del codice è presente un numero che indica il sistema di allevamento delle galline ovaiole:

0 per l’allevamento biologico,

1 per l’allevamento all’aperto,

2 per quello a terra,

3 per quello in gabbia (o batteria).

 

Sebbene le uova si trovino nei banchi a temperatura ambiente, una volta acquistate vanno conservate in frigorifero, a una temperatura di 4-6 gradi, nell’apposito scomparto evitando il più possibile gli sbalzi di temperatura, meglio se nella loro confezione: infatti la permeabilità del guscio fa sì che le uova assorbano altri aromi.

In ogni caso, in frigorifero il prodotto si mantiene per 25-30 giorni.

Infine, è bene ricordare che un uovo fresco possiede sempre le seguenti caratteristiche:

  • il guscio è vellutato e pulito,
  • il tuorlo è privo di macchie,
  • l’albume è limpido, chiaro, gelatinoso e privo di corpi estranei.

Un uovo è vecchio se il tuorlo risulta appiattito o se si rompe, e l’albume non ha consistenza.

Il classico controllo domestico sulla loro freschezza consiste nell’immergerle in acqua fredda e sale; solo le uova fresche si depositano orizzontalmente sul fondo, mentre le altre galleggiano. Infatti, più l’uovo invecchia e più aumenta la camera d’aria interna (cioè lo spazio non occupato da albume e tuorlo).

 

 

Come pulire le uova

Se il guscio è molto sporco, potete sciacquare velocemente le uova. Questa operazione però va effettuata nel momento in cui si decide di consumare l’uovo: bisogna infatti evitare di sciacquare l’uovo e poi rimetterlo in frigorifero perché con il lavaggio il guscio perde la patina protettiva che lo avvolge e l’uovo è più soggetto ad attacchi di germi e batteri.

Metodi di cottura

L’uovo in sé, se non si hanno particolari problemi, è facile da digerire, soprattutto se cucinato alla coque o affogato: l’uovo alla coque così come l’uovo in camicia o affogato lascia lo stomaco nel giro di un’ora. L’uovo sodo o fritto impiega circa 3 ore per cui è meno digeribile. Per rendere l’uovo sodo più digeribile non bisogna spingersi oltre i 10 minuti di cottura dal momento del primo bollore.

Le uova possono essere cotte in diversi modi: ovviamente non è consigliata la frittura, il che non significa che è proibito il consumo di una frittata, la quale può essere preparata in una padella antiaderente o al forno a proprio piacimento con l’aggiunta di vegetali oppure no. Il modo più corretto per cuocere le uova in modo più facilmente digeribile sono alla coque o in camicia. L’uovo alla coque viene immerso intero nell’acqua bollente per circa 3 minuti così da rapprendere l’albume lasciando crudo il tuorlo (è importante utilizzare uova freschissime e a temperatura ambiente), viene servito in nell’apposito portauovo e mangiato al cucchiaio rimuovendo il margine superiore del guscio. Preparazione dell’uovo affogato o in camicia (anche qui, le uova da utilizzare devono essere fresche sia per i tempi di cottura sia per la qualità dell’albume che deve essere particolarmente denso)… Portate dell’acqua acidulata a ebollizione e, raggiunta la temperatura, abbassate la fiamma al minimo. Con un cucchiaio create un vortice nell’acqua e tuffare l’uovo nel centro facendo attenzione a non romperlo. L’aceto presente nell’acqua faciliterà la coagulazione dell’albume dandogli una consistenza maggiore e in minor tempo. Calcolate circa 3 minuti per far rassodare l’albume poi togliete l’uovo con una schiumarola e lasciatelo asciugare su di un panno.

Ovviamente le uova in cucina sono molto versatili, quindi utilizzate per la preparazione di piatti più elaborati e saporiti… in un regime di dieta controllata, tuttavia, è fortemente sconsigliata la preparazione di piatti che prevedono l’uso di più ingredienti con contenuto proteico (uova, latticini, carne e pesce).

Monica Scarpato

Ciao, sono Monica Scarpato.
Laureata in scienze della documentazione.
Amo da sempre leggere e scrivere!
Ciò mi ha portata alla collaborazione col Prof. Giacomo Pagliaro, mettendo a sua disposizione le mie doti e le mie conoscenze nel mondo della comunicazione e dei media nel campo della nutrizione...
... dimenticavo! Amo anche cucinare.

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