Seitan

da | Set 6, 2019 | Conosci ciò che mangi

Seitan

Il seitan è un alimento di origine vegetale proveniente dall’oriente, nello specifico dai monaci buddisti, in Cina.
Tipico della cucina vegana, vegetariana e macrobiotica. Sappiamo che il termine seitan gli è stato attribuito negli anni ’60 da un esperto di macrobiotica, Oshawa, e sappiamo essere la combinazione di due parole “sei” e “tan” che in giapponese vuol dire sostituto delle proteine, infatti è un alimento molto proteico, tanto che talvolta può essere utilizzato come sostituto della carne.
Si ottiene dalla fermentazione del glutine di alcuni cereali (del grano o del farro o del kamut) partendo dai due ingredienti di base, la farina di frumento (o di farro o di kamut) e l’acqua, che vengono impastate e lavate per eliminare gran parte dell’amido e per avere così a disposizione la parte più proteica della farina.
Può essere aromatizzato in tanti modi per ottenere sapori sempre diversi.

 

Tipi e varietà

Il seitan può essere acquistato sotto forma di farina (di grano, di farro o di kamut) o già pronto, in genere sottovuoto.
Essendo un alimento estremamente versatile in cucina, è possibile trovare questo alimento sia fresco, al naturale, alla piastra, ma anche affumicato, a cubetti e anche affettato.
Ci sono anche casi in cui si trova in commercio come wurstel, hamburger, spezzatino o salsiccia.

 

Caratteristiche e proprietà nutrizionali

Il seitan ha un basso contenuto calorico: 100 grammi di seitan contengono infatti circa 170 calorie. C’è anche da dire però che i suoi valori nutrizionali variano in base al tipo di glutine usato per l’impasto, il quale può derivare da grano tenero o duro, dal kamut, oppure dal farro.
Non è un alimento completo, in quanto è carente di lisina e treonina, due aminoacidi essenziali, quindi per assimilarne le proteine occorre accompagnarlo ad altri alimenti proteici, per esempio i legumi.
Il seitan è, inoltre, carente di vitamina B12 e di ferro, ma al tempo stesso contiene una notevole quantità di potassio, poi troviamo anche magnesio e calcio. Per quanto riguarda le vitamine, sappiamo che è un alimento privo di vitamina A, C, D, B6 e B12, ma possiede invece vitamine del gruppo B come la tiamina, riboflavina, niacina, piridossina, acido folico. Molto positiva è la completa assenza di colesterolo e di grassi saturi. 

Effetti collaterali

Essendo costituito prevalentemente da glutine, il seitan è un alimento vietato a chi soffre di celiachia.
E’ inoltre sconsigliato per chi soffre di diabete per l’elevato indice glicemico che contiene. 

Prof. Giacomo Pagliaro PhD

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Guida all’acquisto e alla conservazione

E’ possibile trovare questo alimento nei negozi biologici, o specializzati per vegetariani ma anche nei supermercati e nelle macellerie. Si può trovare in commercio già pronto, in genere sottovuoto, oppure in farina.
Se si acquista il seitan confezionato, si noterà che le calorie e i valori nutrizionali possono variare leggermente da un prodotto all’altro, soprattutto perché alcune tipologie di seitan in vendita oltre alla semplice acqua e farina possono contenere degli ingredienti aggiuntivi in proporzioni variabili (come verdure, spezie, erbe aromatiche e salsa di soia).

Quello fatto artigianalmente si conserva come un qualunque altro alimento in frigo in un contenitore chiuso nella sua stessa acqua di cottura, ma deve essere consumato entro di quattro giorni al massimo. Si può congelare in monoporzioni, si surgela a pezzi o intero a seconda di come s’intende successivamente consumarlo. 

Come preparare il seitan in casa
In generale la preparazione prevede che si parte dall’ingrediente di base, la farina di grano, e si divide succesivamente in tre fasi: la preparazione dell’impasto, il lavaggio e la cottura.
Se lo si vuole preparare a partire dalla farina, in casa, bisogna impastare la farina con acqua calda, fino a ottenere una palla omogenea e lasciar poi riposare un quarto d’ora circa. Dopo un nuovo ed energico impasto, la massa così ottenuta viene posta in un colino e sottoposta a cicli di lavaggio in acqua calda e fredda, per allontanare le componenti idrosolubili residue. L’ultimo lavaggio va effettuato con acqua fredda, in modo da dare una consistenza solida al prodotto e compattarlo in una grossa palla. Poi bisogna stendere l’impasto e tagliarlo nel modo preferito, in base alla ricetta finale. Per l’arrosto va lasciato intero. Occorre infine bollire il seitan per circa 20 minuti in acqua aromatizzata con salsa di soia, alga kombu, sale, zenzero o altre spezie. Si può anche bollire semplicemente nel brodo vegetale.
Il seitan così ottenuto si conserva in frigo con il brodo di cottura, pronto per essere utilizzato nelle varie ricette.

Metodi di cottura
Le preparazioni del seitan sono simili a quelle che si usano, in genere, per la carne: arrosto, polpette, hamburger, bistecche, eccetera. 
Esistono diversi metodi di cottura di questo alimento come ad esempio al vapore, che poi è la tipologia più nota in commercio, ed il risultato ha un colore che tende verso il biancastro e il grigio. 
Molto veloce, data la precottura necessaria per produrlo, è la cottura alla piastra.
Abbiamo poi il Seitan spugnoso al forno, il quale viene chiamato abitualmente kao fu dai cinesi e ha una consistenza diversa da quella che conosciamo noi, poiché il glutine subendo una lievitazione dona al prodotto una particolare consistenza spugnosa. Esiste, infine, la variante fritta in olio. 

Martina Ciccotti

Mi chiamo Martina Ciccotti, sono una giovane ragazza di 21 anni. Studio "biologia della nutrizione" presso l'Università di San Benedetto del Tronto. Ciò che più mi caratterizza è la determinazione, la curiosità e anche un pizzico di timidezza. Sono affascinata dal mondo della nutrizione e tutto ciò che lo circonda. Studio affinché un giorno tutto questo possa diventare la mia professione, nel frattempo ho iniziato a scrivere su questo blog in primis per imparare ogni giorno cose nuove, ma soprattutto per farvi conoscere al meglio ciò che mangiamo!

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