Seitan

Guida all’acquisto e alla conservazione

E’ possibile trovare questo alimento nei negozi biologici, o specializzati per vegetariani ma anche nei supermercati e nelle macellerie. Si può trovare in commercio già pronto, in genere sottovuoto, oppure in farina.
Se si acquista il seitan confezionato, si noterà che le calorie e i valori nutrizionali possono variare leggermente da un prodotto all’altro, soprattutto perché alcune tipologie di seitan in vendita oltre alla semplice acqua e farina possono contenere degli ingredienti aggiuntivi in proporzioni variabili (come verdure, spezie, erbe aromatiche e salsa di soia).

Quello fatto artigianalmente si conserva come un qualunque altro alimento in frigo in un contenitore chiuso nella sua stessa acqua di cottura, ma deve essere consumato entro di quattro giorni al massimo. Si può congelare in monoporzioni, si surgela a pezzi o intero a seconda di come s’intende successivamente consumarlo. 

Come preparare il seitan in casa
In generale la preparazione prevede che si parte dall’ingrediente di base, la farina di grano, e si divide succesivamente in tre fasi: la preparazione dell’impasto, il lavaggio e la cottura.
Se lo si vuole preparare a partire dalla farina, in casa, bisogna impastare la farina con acqua calda, fino a ottenere una palla omogenea e lasciar poi riposare un quarto d’ora circa. Dopo un nuovo ed energico impasto, la massa così ottenuta viene posta in un colino e sottoposta a cicli di lavaggio in acqua calda e fredda, per allontanare le componenti idrosolubili residue. L’ultimo lavaggio va effettuato con acqua fredda, in modo da dare una consistenza solida al prodotto e compattarlo in una grossa palla. Poi bisogna stendere l’impasto e tagliarlo nel modo preferito, in base alla ricetta finale. Per l’arrosto va lasciato intero. Occorre infine bollire il seitan per circa 20 minuti in acqua aromatizzata con salsa di soia, alga kombu, sale, zenzero o altre spezie. Si può anche bollire semplicemente nel brodo vegetale.
Il seitan così ottenuto si conserva in frigo con il brodo di cottura, pronto per essere utilizzato nelle varie ricette.

Metodi di cottura
Le preparazioni del seitan sono simili a quelle che si usano, in genere, per la carne: arrosto, polpette, hamburger, bistecche, eccetera. 
Esistono diversi metodi di cottura di questo alimento come ad esempio al vapore, che poi è la tipologia più nota in commercio, ed il risultato ha un colore che tende verso il biancastro e il grigio. 
Molto veloce, data la precottura necessaria per produrlo, è la cottura alla piastra.
Abbiamo poi il Seitan spugnoso al forno, il quale viene chiamato abitualmente kao fu dai cinesi e ha una consistenza diversa da quella che conosciamo noi, poiché il glutine subendo una lievitazione dona al prodotto una particolare consistenza spugnosa. Esiste, infine, la variante fritta in olio.