Peperoni

I peperoni (Capsicum annum), appartengono alla Famiglia delle Solanacee, una delle famiglie più coltivate, che comprende peperoni e peperoncini, pomodori, melanzane e patate. Appartengono alla famiglia delle solanacee anche le bacche di goji e piante come la belladonna e il tabacco.

Originari dell’America Meridionale e delle Antille, i peperoni vennero importati in Europa insieme ad altri frutti e ortaggi sconosciuti nel vecchio continente fino a prima del sedicesimo secolo.

Secondo alcuni, il nome latino “Capsicum” deriva da “capsa”, che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto, una bacca, che ricorda proprio una scatola con dentro i semi; altri invece lo fanno derivare dal greco “kapto” che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che “morde” la lingua quando si mangia.

Presumibilmente originario del Brasile, sappiamo che, la pianta predilige climi caldi e ha bisogno di terreni molto fertili. La semina avviene generalmente a fine febbraio e i frutti, nonché le bacche della pianta, ci giungono in estate. Si presenta in diverse varietà, dando l’idea di calore ed estate per i suoi colori che vanno dal giallo, al verde, al rosso e così via. La massima diffusione sulle nostre tavole avviene, infatti, nel periodo estivo, nei mesi di giugno, luglio, agosto e settembre. L’arbusto dei peperoni è eretto, presenta una lieve peluria ed è alto non più di 100-150 cm; la pianta ha foglie verdi e lucide, i fiori sono bianchi e crescono appena sotto o sopra le foglie (in prossimità dell’ascella fogliare), rispettivamente uno per nodo.

Nei paesi più caldi la pianta è coltivata perennemente, in Italia invece è una pianta annuale.

 

Tipi e varietà

Una prima differenziazione riguarda la separazione tra frutto dolce e piccante; il primo è solito usarsi in cucina, mentre il secondo in genere viene essiccato, a volte polverizzato, al fine di essere utilizzato come condimento. Il sapore va dal dolce e delicato al forte e piccante. Il colore cambia nella maturazione dal verde al giallo, dal verde al rosso, dal verde allo striato giallo o rosso. Altra caratteristica di questa pianta è la forma del frutto che può essere allungato (più adatto alla frittura, un esempio sono i ‘’friggitelli’’) oppure tondo, a campana ed anche quadrangolare, ma non di minore importanza sono il sapore e la grandezza. Talvolta i colori presentano maculature e viraggi verso il viola, l’arancione e altri colori scuri.
Già nominati precedentemente, meritano un discorso a parte i friarielli, come vengono chiamati in Campania, o friggitelli, secondo il loro nome romano: sono verdi, quindi come tutti i peperoni di questo colore, sono colti non ancora maturi, sono piccoli come peperoncini ma non sono piccanti, anzi. In genere vengono preparati alla griglia con la semplice aggiunta di sale.

I peperoni, oltre che per il colore (giallo, rosso o verde) e la piccantezza (piccanti o dolci), possono essere distinti per la forma: allungata, quadrata e tronca:

Tra i peperoni allungati si evidenziano:

  • Corno di toro: particolarmente grandi e saporiti;
  • Lungo Marconi: dolci e molto polposi;
  • Lungo di Chiasso: coltivati soprattutto in Piemonte;
  • Proboscide d’elefante: deve il nome alla caratteristica forma ricurva della punta;
  • Peperone di Senise Igp: coltivati in Basilicata, contengono poca acqua per cui sono molto utilizzati per essere conservati essiccati;
  • Lungo di Nocera: a forma di cono, sono i cosiddetti “friarielli”;
  • Peperoncino di Cayenna: molto piccante, da esso si ricava la paprika.

Tra i peperoni quadrati:

  • Dolce di Nocera: gialli o rossi;
  • Quadrato d’Asti: costolati e dolci, hanno colore per lo più giallo o rosso;
  • Braidese: generalmente dolci, sono molto gustosi;
  • California Wonder: spessi e dolci;
  • Yolo Wonder: dalla polpa molto resistente, sono generalmente di colore verde;
  • Topepo: molto utilizzati per essere conservati sotto aceto, hanno forma appiattita e costoluta, infatti vengono anche chiamati “peperoni Poodoro”.

Tra i peperoni a tronco:

  • Nano quarantino d’Asti: sono ottimi quando sono ancora verdi; hanno forma piccola e costoluta;
  • Quadrato piccolo del Veneto: molto usati per le conserve sotto aceto;
  • Piccolo di Firenze: caratterizzati dal sapore piccante, molto usati per le conserve sotto aceto;
  • Pimento: hanno polpa molto spessa e forma a trottola.

Caratteristiche e proprietà nutrizionali

Il consumo di peperoni è preferito in estate soprattutto perché è composto dal 92% di acqua, sali minerali quali fosforo 28 mg, magnesio, potassio 210 mg, ferro 0,70 e calcio 17 mg. Contengono una percentuale di vitamina C quattro volte superiore a quella presente negli agrumi, aumentando così la resistenza alle infezioni; bisogna però mangiarli crudi per ottenerne tutti i benefici; inoltre irrobustisce i muscoli e favorisce l’assorbimento del ferro.
In 50 gr di peperoni, soprattutto quelli rossi, è contenuto il 75% della razione giornaliera raccomandata (RDA).
100g di peperoni contengono 22 kcal.
Tra le vitamine troviamo inoltre la presenza del gruppo B e delle vitamine E, J e K.
Il potassio e il carotene hanno anche proprietà diuretiche quindi utili alle funzioni urinarie.
Avendo una buona quantità di fibre, fanno parte di quei cibi utili al controllo del peso, poiché donano un senso di sazietà grazie alle poche calorie assunte per porzione.
Inoltre una sostanza presente nei peperoni, è la capsicina, molto più abbondante nel peperoncino (a questa sostanza è dovuto il caratteristico sapore piccante), la troviamo in buone quantità sotto la buccia generando proprietà antibatteriche, antidiabetiche, analgesiche e antitumorali.

 

Effetti collaterali

Alcune persone non digeriscono il peperone; da un lato un motivo è la presenza sulla buccia di cellulosa che noi esseri umani non scindiamo come gli erbivori e quindi in grosse quantità risulta indigesta, dall’altro lato l’alimentazione moderna vede un constante aumento di cibi della famiglia delle solanacee, i quali, contengono una sostanza chiamata solanina, che se assunta in dosi elevate è persino tossica e il corpo spesso ne diviene intollerante. Infatti è sconsigliato farne uso a chi ha problemi gastrici, soprattutto a chi soffre di ulcera o di reflusso gastro-esofageo. Come soluzione a questa problematica è consigliato rimuovere la buccia (chiamata anche pellicola) e con essa i semi.

Prof. Giacomo Pagliaro PhD

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Guida all’acquisto e alla conservazione

È preferibile scegliere peperoni colorati, rossi e gialli, mentre quelli verdi essendo più acerbi sono meno preferibili visto la percentuale maggiore di solanina. Inoltre è consigliabile, per l’acquisto, scegliere peperoni sodi, lucidi senza grinze né ammaccature, con la pelle ben tesa; il picciolo deve essere presente, teso e ben attaccato. In frigorifero si conservano per tre o quattro giorni nello scomparto di frutta e verdura. Spesso sono conservati essiccati, sottolio o sottaceto.

Come pulire i peperoni

I peperoni vanno lavati accuratamente sotto acqua corrente interi: una volta effettuato questo passaggio vanno eliminati il torsolo, i semi e i filamenti interni.

Metodi di cottura

Essendo un elemento versatile, povero di calorie, in cucina è possibile abbinare il peperone con molti ingredienti e cucinarlo con diverse tecniche: peperoni arrostiti, saltati in padella, ripieni, cotti sulla piastra o al forno, ma possono essere mangiati anche crudi o sott’aceto.
Per preservare al massimo la vitamina C contenuta nei peperoni, l’ideale sarebbe consumarli crudi; tuttavia, per migliorare la digeribilità dell’ortaggio e la disponibilità dei carotenoidi, si consiglia una sobria cottura al vapore o in padella a fiamma non troppo viva.

Nonostante sia ormai diffuso negli orti e nelle coltivazioni di tutto il mondo, dalla Cina, all’Italia, al Perù, i piatti e le ricette che più lo caratterizzano sono tipicamente di “stampo’’ meridionale ad esempio: dalla peperonata siciliana al gazpacho spagnolo, alle fajitas messicane.

Martina Ciccotti

Mi chiamo Martina Ciccotti, sono una giovane ragazza di 21 anni. Studio "biologia della nutrizione" presso l'Università di San Benedetto del Tronto. Ciò che più mi caratterizza è la determinazione, la curiosità e anche un pizzico di timidezza. Sono affascinata dal mondo della nutrizione e tutto ciò che lo circonda. Studio affinché un giorno tutto questo possa diventare la mia professione, nel frattempo ho iniziato a scrivere su questo blog in primis per imparare ogni giorno cose nuove, ma soprattutto per farvi conoscere al meglio ciò che mangiamo!

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