Patate

La patata, regina dei tuberi, appartiene alla famiglia delle Solanaceae (la stessa di pomodori, melanzane e peperoni), specie Solanum tuberosum L.
Originaria del continente americano, è stata introdotta in Europa dopo la scoperta dell’America, in un primo momento come curiosità botanica e successivamente come pianta alimentare.

Oggi le patate sono l’alimento più consumato e più coltivato al mondo, e per molte popolazioni costituiscono l’alimento base, in alcune zone sostituiscono il pane: secondo dati FAO, la produzione mondiale di questo tubero si attesta intorno ai 367 milioni di tonnellate, con Cina, India e Russia a guidare la classifica delle nazioni, con una maggiore concentrazione di superficie in Europa (Polonia, Germania, Repubblica Ceca, Spagna e Francia).
La coltivazione in Italia è iniziata ai primi dell’Ottocento, anche se la sua vera diffusione è avvenuta a fine secolo. L’Italia è allo stesso tempo esportatrice e importatrice di questo tubero.

Dal punto di vista botanico, la pianta si presenta con un fusto eretto, erbaceo e ramoso, di altezza che in genere si aggira intorno ai 50 cm; in basso si sviluppano alcuni rami sotterranei che, alle estremità, si ingrossano in organi carnosi, ricchi di riserva nutritiva, ovvero i tuberi.

È coltivata durante tutto l’anno, in particolare nel mese di gennaio e nei mesi di maggio e giugno.

Interessa l’industria alimentare per la produzione di fecola, amido, destrina, glucosio oltre che per la distillazione e trova impiego nell’alimentazione zootecnica.


Tipi e varietà

Esistono diverse tipologie di patate dovute principalmente ai differenti climi dei territori di coltivazione.

Le patate si differenzaiano, in base alla varietà, per forma e colore: la forma può essere rotondeggiante, reniforme, oblunga o a clava; i colori della buccia esterna sono invece fondamentalmente due, gialla o rossa, così come quelli della pasta interna, che assume tonalità bianche o gialle.
Con la patata si realizzano in Italia tre tipi di coltura: quella precoce o primaticcia (al sud), quella comune (al nord), e quella bisestile o di secondo raccolto, che occupa una limitata superficie.
Esistono coltivazioni selezionate nelle quali il terreno viene arricchito con minerali “rari” come il selenio e lo iodio.
Principali categorie di patate:

  • Patate a pasta gialla, dalla polpa compatta: derivano il loro colore dalla presenza di caroteni. Sono impiegate per le patatine fritte industriali e casalinghe, ma sono adatte anche per le insalate e le cotture in forno.
  • Patate a pasta bianca, dalla polpa farinosa che si spappola durante la cottura: sono adatte ad essere schiacciate, per esempio nel purè, nelle crocchette, negli sformati o negli gnocchi.
  • Patate novelle, caratteristiche per la buccia sottile: vengono raccolte quando la maturazione non è completa ed hanno dimensioni più piccole. Sono disponibili tutto l’anno, sono a breve conservazione e andrebbero bollite con la buccia.
  • Patate a buccia rossa e pasta gialla, caratterizzate dalla polpa soda: hanno un sapore più forte rispetto alle altre e sono indicate per le cotture intense quali cartoccio, forno e frittura.

Ognuna di queste categorie presenta delle sottovarietà: tra le patate a polpa bianca citiamo la Majestic bianca proveniente dal Trentino e dall’Alto Adige, mentre tra quelle a polpa gialla ricordiamo la Tonda di Berlino e la Bintje, a forma allungata in Italia coltivata in Emilia Romagna.


Caratteristiche e proprietà nutrizionali

Le patate hanno un alto contenuto di carboidrati sotto forma di amidi.

Mediamente contengono tra il doppio ed il quadruplo delle calorie rispetto alle verdure, ed il 50% in più dell’energia rispetto ai frutti dolci più calorici. Nonostante siano ricche di amido contengono tuttavia meno calorie rispetto ai cereali e ai loro derivati.

Le patate forniscono anche proteine, vitamine (la K, la J e quelle appartenenti al gruppo B) e sali minerali (come potassio, fosforo, magnesio, zinco, cloro e alluminio). Sono inoltre ricche di vitamina C (acido ascorbico) e provitamine A.

L’energia è conferita principalmente dai carboidrati complessi, seguiti dalle proteine e per ultimo dai lipidi. La maggior parte delle sostanze nutritive è contenuta nella polpa.
Non contengono glutine, lattosio e istamina. Le fibre sono abbondanti ed il colesterolo è assente.

Le patate quindi possiedono proprietà energetiche, ma anche diuretiche, emolienti, e disinfiammanti dell’apparato digerente, svolgono infatti, azioni protettive sulle mucose gastriche: il loro consumo, dunque, può essere utile in caso di emorroidi (favoriscono infatti la formazione e l’espulsione di feci abbondanti e morbide), in caso di gastriti, di ulcere dello stomaco e del duodeno, di coliti, specialmente se ulcerose.
Tuttavia, sono spesso escluse, o comunque ne è ridotto il consumo, nelle diete a basso indice glicemico, in quanto si ritiene che possiedano un’alta quantità di glucidi. In realtà l’indice glicemico delle patate varia in maniera considerevole a seconda della loro varietà, della loro origine, della preparazione, e degli altri cibi con cui sono abbinate.

 

Effetti collaterali

Sono commestibili solo cotte, perché crude o germogliate e con la buccia possono risultare indigeste e contenere solanina (alcaloide tossico), la quale non viene eliminata dalla cottura poiché viene degradata solo a temperature superiori ai 260°. L’ingestione di solanina può essere molto pericolosa, in alcuni casi può provocare addirittura emorragie, specialmente alla retina.

Prof. Giacomo Pagliaro PhD

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Guida all’acquisto e alla conservazione

È consigliabile scegliere le patate una ad una, sode al tatto, dalla consistenza omogenea e che non presentino parti molli. Anche il colore deve essere uniforme e la non presenza di zone verdognole o annerite è fondamentale. Non necessariamente bisogna scartare le patate piene di terra, ma occorre sempre assicurarsi che l’aspetto sia sano, la buccia non sia raggrinzita ma ben tesa, nonché integra e priva di tagli. Bisogna evitare di acquistare quelle che presentano i germogli, perche viluppano sostanze alcaloidi non benefiche per l’organismo.
Le patate vanno conservate al buio (in cantina, e comunque sotto un panno) per evitare che germoglino e non devono essere ingerite se compaiono fiori o germogli sulla buccia. Da crude non devono essere assolutamente conservate in frigorifero, infatti le temperature basse possono danneggiarle.
Una volta cotte, invece, si possono conservare in frigorifero per circa 2 giorni.

Come pulire le patate

La prima operazione da applicare per una corretta pulizia delle patate è il lavaggio, per eliminare ogni possibile traccia di terra. Per ottenere un buon risultato bisogna munirsi di una spazzola per verdure, prendere la patata, posizionarla sotto un getto di acqua corrente e strofinare molto bene fino ad eliminare qualsiasi traccia di impurità. Successivamente bisogna tamponarle e asciugarle per bene.

Metodi di cottura

Le patate devono essere consumate preferibilmente senza la buccia.
Per ottenere tutti i benefici, è preferibile cuocerle al vapore e con la buccia. Il metodo di cottura, infatti, può influenzare anche in maniera notevole l’apporto di elementi nutritivi delle patate: ad esempio, le patatine fritte sono decisamente più caloriche, e pertanto il loro consumo andrebbe limitato.

Detto questo, tuttavia, possono essere utilizzate in moltissimi modi in cucina, soprattutto per contorni o primi piatti: lessate (in acqua bollente, affogatura e al microonde), al vapore, arrosto, fritte (prevalentemente in olio vegetale) e per ultimo, ma non per questo meno importante, vi è il purè di patate, preparato con patate bollite, pelate e schiacciate a cui si aggiungono poi latte e burro (tuttavia non propriamente dietetici).
Si possono anche realizzare delle crocchette di patate, ma anche delle vellutate e gli gnocchi.  Possono anche esser saltate in padella, stufate, arrosto al cartoccio o anche alla griglia. 

Martina Ciccotti

Mi chiamo Martina Ciccotti, sono una giovane ragazza di 21 anni. Studio "biologia della nutrizione" presso l'Università di San Benedetto del Tronto. Ciò che più mi caratterizza è la determinazione, la curiosità e anche un pizzico di timidezza. Sono affascinata dal mondo della nutrizione e tutto ciò che lo circonda. Studio affinché un giorno tutto questo possa diventare la mia professione, nel frattempo ho iniziato a scrivere su questo blog in primis per imparare ogni giorno cose nuove, ma soprattutto per farvi conoscere al meglio ciò che mangiamo!

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