Patate

Patate

La patata, regina dei tuberi, appartiene alla famiglia delle Solanaceae (la stessa di pomodori, melanzane e peperoni), specie Solanum tuberosum L.
Originaria del continente americano, è stata introdotta in Europa dopo la scoperta dell’America, in un primo momento come curiosità botanica e successivamente come pianta alimentare.

Oggi le patate sono l’alimento più consumato e più coltivato al mondo, e per molte popolazioni costituiscono l’alimento base, in alcune zone sostituiscono il pane: secondo dati FAO, la produzione mondiale di questo tubero si attesta intorno ai 367 milioni di tonnellate, con Cina, India e Russia a guidare la classifica delle nazioni, con una maggiore concentrazione di superficie in Europa (Polonia, Germania, Repubblica Ceca, Spagna e Francia).
La coltivazione in Italia è iniziata ai primi dell’Ottocento, anche se la sua vera diffusione è avvenuta a fine secolo. L’Italia è allo stesso tempo esportatrice e importatrice di questo tubero.

Dal punto di vista botanico, la pianta si presenta con un fusto eretto, erbaceo e ramoso, di altezza che in genere si aggira intorno ai 50 cm; in basso si sviluppano alcuni rami sotterranei che, alle estremità, si ingrossano in organi carnosi, ricchi di riserva nutritiva, ovvero i tuberi.

È coltivata durante tutto l’anno, in particolare nel mese di gennaio e nei mesi di maggio e giugno.

Interessa l’industria alimentare per la produzione di fecola, amido, destrina, glucosio oltre che per la distillazione e trova impiego nell’alimentazione zootecnica.

Tipi e varietà

Esistono diverse tipologie di patate dovute principalmente ai differenti climi dei territori di coltivazione.

Le patate si differenzaiano, in base alla varietà, per forma e colore: la forma può essere rotondeggiante, reniforme, oblunga o a clava; i colori della buccia esterna sono invece fondamentalmente due, gialla o rossa, così come quelli della pasta interna, che assume tonalità bianche o gialle.
Con la patata si realizzano in Italia tre tipi di coltura: quella precoce o primaticcia (al sud), quella comune (al nord), e quella bisestile o di secondo raccolto, che occupa una limitata superficie.
Esistono coltivazioni selezionate nelle quali il terreno viene arricchito con minerali “rari” come il selenio e lo iodio.
Principali categorie di patate:

• Patate a pasta gialla, dalla polpa compatta: derivano il loro colore dalla presenza di caroteni. Sono impiegate per le patatine fritte industriali e casalinghe, ma sono adatte anche per le insalate e le cotture in forno.
• Patate a pasta bianca, dalla polpa farinosa che si spappola durante la cottura: sono adatte ad essere schiacciate, per esempio nel purè, nelle crocchette, negli sformati o negli gnocchi.
• Patate novelle, caratteristiche per la buccia sottile: vengono raccolte quando la maturazione non è completa ed hanno dimensioni più piccole. Sono disponibili tutto l’anno, sono a breve conservazione e andrebbero bollite con la buccia.
• Patate a buccia rossa e pasta gialla, caratterizzate dalla polpa soda: hanno un sapore più forte rispetto alle altre e sono indicate per le cotture intense quali cartoccio, forno e frittura.

Ognuna di queste categorie presenta delle sottovarietà: tra le patate a polpa bianca citiamo la Majestic bianca proveniente dal Trentino e dall’Alto Adige, mentre tra quelle a polpa gialla ricordiamo la Tonda di Berlino e la Bintje, a forma allungata in Italia coltivata in Emilia Romagna.

Caratteristiche e proprietà nutrizionali

Le patate hanno un alto contenuto di carboidrati sotto forma di amidi.

Mediamente contengono tra il doppio ed il quadruplo delle calorie rispetto alle verdure, ed il 50% in più dell’energia rispetto ai frutti dolci più calorici. Nonostante siano ricche di amido contengono tuttavia meno calorie rispetto ai cereali e ai loro derivati.

Le patate forniscono anche proteine, vitamine (la K, la J e quelle appartenenti al gruppo B) e sali minerali (come potassio, fosforo, magnesio, zinco, cloro e alluminio). Sono inoltre ricche di vitamina C (acido ascorbico) e provitamine A.

L’energia è conferita principalmente dai carboidrati complessi, seguiti dalle proteine e per ultimo dai lipidi. La maggior parte delle sostanze nutritive è contenuta nella polpa.
Non contengono glutine, lattosio e istamina. Le fibre sono abbondanti ed il colesterolo è assente.

Le patate quindi possiedono proprietà energetiche, ma anche diuretiche, emolienti, e disinfiammanti dell’apparato digerente, svolgono infatti, azioni protettive sulle mucose gastriche: il loro consumo, dunque, può essere utile in caso di emorroidi (favoriscono infatti la formazione e l’espulsione di feci abbondanti e morbide), in caso di gastriti, di ulcere dello stomaco e del duodeno, di coliti, specialmente se ulcerose.
Tuttavia, sono spesso escluse, o comunque ne è ridotto il consumo, nelle diete a basso indice glicemico, in quanto si ritiene che possiedano un’alta quantità di glucidi. In realtà l’indice glicemico delle patate varia in maniera considerevole a seconda della loro varietà, della loro origine, della preparazione, e degli altri cibi con cui sono abbinate.

Effetti collaterali

Sono commestibili solo cotte, perché crude o germogliate e con la buccia possono risultare indigeste e contenere solanina (alcaloide tossico), la quale non viene eliminata dalla cottura poiché viene degradata solo a temperature superiori ai 260°. L’ingestione di solanina può essere molto pericolosa, in alcuni casi può provocare addirittura emorragie, specialmente alla retina.