Melanzane

da Lug 25, 2018Conosci ciò che mangi

Melanzane

 

La melanzana è una pianta erbacea della famiglia delle Solanacee, cui appartengono anche peperoni, pomodori, patate e tabacco. Il nome ufficiale di questa pianta è Solanum melongena L. e, come tutte le piante della famiglia a cui appartiene, può contenere una sostanza, chiamata solanina, con potenziale effetto tossico.

 

Pianta tipica principalmente dell’Asia sud-orientale è tuttavia abbondantemente coltivata anche negli Stati Uniti e in Europa dove è stata diffusa dagli arabi solo a partire dal XV secolo dalla Sicilia, dove a tutt’oggi avviene la coltivazione più intensa a livello nazionale.

Coltivata prevalentemente nelle località che dispongono di un clima soleggiato e caldo: la melanzana infatti richiede una temperatura di circa 22-25°C durante il giorno per poter crescere in maniera ottimale; se la temperatura scende al di sotto dei 12°C lo sviluppo della pianta si blocca.

Coltivata prevalentemente nel periodo estivo possiamo acquistare la melanzana nei nostri mercati da marzo ad ottobre. Il mese migliore di raccolta è tuttavia agosto.

Il frutto può avere diverse forme (da quelle più tondeggianti a quelle più allungate) e diverse colorazioni a seconda della specie di melanzana.

 

Tipi e varietà

Dal caratteristico colore, la melanzana può assumere tutte le sfumature del viola, dal lilla screziato di bianco al violaceo più scuro tendente al nero.

Esistono diverse qualità di melanzane, di forma diversa: tonde, ovali, cilindriche.

Citiamo, tra le tonde:

  • Black Beauty (dal colore molto scuro).
  • Tonda comune di Firenze o Violetta pallida (di forma tondeggiante e polpa tenera).

Tra le ovali:

  • Bianca ovale (dal colore bianco, poco diffusa in Italia).
  • Galine (varietà precoce di melanzana.
  • Mostruosa (fregiata da questo appellativo per beffeggiare la sua particolare forma enorme, è una melanzana americana, tipica di New York).

Tra le cilindriche:

  • Violetta lunga palermitana (di grandi dimensioni, forma claviforme, colore scuro).
  • Violetta di Napoli (dal sapore piccantino).

 

Caratteristiche e proprietà nutrizionali

Le melanzane sono un importantissima fonte di vitamine (vitamina C e delle vitamine del gruppo B: in particolare di tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), vitamina B6 e folati (vitamina B9, acido folico), Vitamina A e vitamina K), sali minerali (maggiormente fosforo e potassio ma anche ferro, calcio, sodio e zinco) e fibra alimentare, fitonutrienti (tra cui alcuni flavonoidi e l’acido clorogenico). La melanzana va consumata previa cottura, ma un recente studio ha dimostrato che il trattamento termico non diminuisce il contenuto di antiossidanti presenti nel frutto.

Le poche calorie delle melanzane fanno di questo ortaggio un alimento ipocalorico, che apporta solo 25 calorie per 100 gr di prodotto e pertanto adatto alle diete per perdere peso.

Ottima per le sue caratteristiche diuretiche e depurative è consigliata persino nei casi di gotta, di arteriosclerosi e di problemi di infiammazione alle vie urinarie è utilizzata come anti microbico e anti virale, oltre ad avere un effetto anti tumorale e di protezione cardiovascolare. E se si soffre di crampi muscolari è un autentico toccasana con il suo potere remineralizzante e ricostituente.

Vediamo ora in dettaglio tutti i benefici delle melanzane.

Trattamento della stipsi grazie al suo alto contenuto di fibre nella buccia che non vengono digerite nel nostro intestino, infatti le fibre in parte vengono fermentate dalla flora batterica e in parte richiamano acqua nel lume intestinale. Entrambi i meccanismi appena descritti aumentano la motilità intestinale, migliorando la condizione di stitichezza. Inoltre, la buccia della melanzana e parte della polpa sembrano stimolare la secrezione di bile, che possiede un fisiologico effetto lassativo.

Effetto di protezione cardiovascolare

Effetto antiossidante

La melanzana contiene diversi composti fenolici ad azione anti-ossidante (l’acido clorogenico, l’acido caffeico e la nasunina).

Azione anti-angiogenica e anti tumorale

La nasunina ha anche la capacità di inibire la formazione di nuovi vasi sanguigni e pertanto sembra essere utile nel rallentare la formazione e la moltiplicazione di cellule tumorali.

Contro il colesterolo alto.

 

Effetti collaterali

La melanzana, così come tutte le altre piante appartenenti alla famiglia delle Solanacee, contiene la solanina (sostanza alcaloidea glicosilata tossica presente soprattutto in patate germogliate e pomodori); composto tossico che la melanzana produce per difendersi dai predatori. Nonostante il quantitativo presente nella melanzana sia minore rispetto al quantitativo massimo da noi tollerabile, può comportare un problema: l’assunzione di dosi eccessive di solanina può creare effetti collaterali spiacevoli, quali sonnolenza, irritazione della mucosa gastrica, emolisi ecc. Per questo motivo si consiglia di non consumarla acerba o cruda: il quantitativo di solanina infatti diminuisce all’aumentare della maturazione e con la cottura (cuocendo la melanzana la solanina presente viene ridotta della metà); questo è anche il motivo per cui la melanzana cruda presenta un sapore amaro e sgradevole

 

Prof. Giacomo Pagliaro PhD

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Guida all’acquisto e alla conservazione

Per acquistare delle melanzane buone è consigliabile sceglierle non troppo dure (risulterebbero probabilmente acerbe) con il picciolo non secco e la polpa al tatto soda e senza ammaccature. Le melanzane in ottimo stato si conservano in frigorifero per circa 4-5 giorni nello scomparto di frutta e verdura. Inoltre, una volta aperte si consiglia di utilizzarle entro poco tempo per evitare che la polpa possa annerire velocemente; altrimenti è possibile irrorare la polpa con del succo di limone.

Per una conservazione duratura, fino anche ai mesi invernali è uso comune metterle sott’olio mantenendole in dispensa al buio.

 

Come pulire le melanzane

Le melanzane sono molto semplici da pulire, in quanto l’unica parte non edibile è il picciolo, che va eliminato tagliando la parte superiore dell’ortaggio con un coltello.

 

Metodi di cottura

Le melanzane, pur essendo ottimi ortaggi per le proprietà nutrizionali che le contraddistinguono, sono, in alcuni casi difficilmente digeribili; tuttavia ciò è facilmente rimediabile: basta, una volta lavate e tagliate, cospargerle di sale grosso, lasciandole in uno scolapasta per circa 1 o 2 ore, affinchè perdano l’acqua di vegetazione che le rende amare e poco digeribili. A questo punto, basta risciacquarle con cura ed asciugarle con uno strofinaccio per prepararle come più si desidera.

Le melanzane, pur essendo ortaggi poveri di calorie, possono diventare molto caloriche a causa delle preparazioni cui vengono sottoposte: la pasta spugnosa dell’ortaggio assorbe moltissimo il condimento, in modo particolare i grassi (olio, burro, ecc).

Tuttavia possono essere preparate in modo leggero ma comunque gustoso:

Melanzane al vapore: inserite le melanzane tagliate a pezzi piccoli nel cestello della vaporiera a sua volta poggiata su una pentola con due dita di acqua. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti o fino a che non risultano morbide. Una volta raffreddate conditele con olio extravergine d’oliva, sale ed erbe aromatiche a piacere (ad esempio menta o basilico) oppure con il gomasio;

Melanzane alla griglia: per la cottura alla griglia tagliate le melanzane a fettine in senso della lunghezza o larghezza. Fatele cuocere qualche minuto a lato su una padella ben calda o su una piasta, poi conditele a piacere;

Melanzane al forno: tagliate le melanzane nel senso della lunghezza, incidendo la polpa a scacchiera. Cuocetele, posizionate dalla parte della buccia, su una teglia ricoperta da carta forno, a 180 gradi per 40 minuti circa.

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