Indivia Scarola

da Feb 5, 2019Conosci ciò che mangi

Indivia – Scarola

La scarola è una varietà di indivia che si presenta come un’insalata a cespo aperto, con foglie lisce oppure ondulate di colore verde chiaro. Ha consistenza croccante e sapore delicato ma talvolta leggermente amarognolo e presenta ottime proprietà nutrizionali. Il nome esatto è Cichorium endivia latifolium; appartiene alla famiglia delle Compositae ed è originaria dell’Asia Minore. Oggi viene coltivata in molte regioni d’Italia.
Si pensa anche che, in passato, veniva impiegata come medicinale ai tempi del medico greco Galeno, che la riteneva utile per i problemi di fegato.
È una verdura biennale, poiché solo il secondo anno vengono prodotti i fiori; in realtà, essendo destinata al consumo del cespo, viene coltivata come se fosse annuale.
La scarola predilige il clima mite e necessita di un terreno di medio impasto, esposto in una zona soleggiata.
Esiste inoltre un modo per diminuire il sapore amarognolo della scarola, si chiama imbianchimento e consiste nel legare con uno spago le foglie, approfittando di una giornata di sole di modo che le foglie siano ben asciutte.

Tipi e varietà
In generale sappiamo che si trovano due varietà di scarola, una con foglie strette ed una a foglie larghe.

Esistono diverse varietà come:

  • Scarola di Bergamo: varietà coltivata in quantità limitata nella zona attorno alle mura della Città Alta, che si distingue per il processo di imbianchimento delle foglie interne che hanno così un sapore più delicato e meno amaro. Per ottenerlo, si legano i cespi con un cappio in modo che le foglie interne non prendano luce e poi, ai primi freddi, si trasferiscono le piantine in luoghi bui.
  • Scarola Riccia a cuore pieno Ducale: varietà caratterizzata da cespi molto pesanti e da un bellissimo cuore pieno, foglie finemente frastagliate e molto croccanti.
  • Scarola Riccia gigante degli ortolani Wallone: varietà caratterizzata da cespi molto pesanti e da foglie molto allungate. Se legata il cuore diventa ancora più bianco e croccante.
  • Scarola a cuore pieno Bubikopf: varietà caratterizzata da cespi molto pesanti e da foglie di un colore verde chiaro. Se legata il cuore diventa ancora più bianco e croccante.
  • Scarola Cornetto di Bordeaux: varietà caratterizzata da cespo grosso con le foglie avvolte nel classico cornetto. Foglie di colore verde biondo e molto croccanti.
  • Scarola bionda Samoa: varietà caratterizzata da un cespo voluminoso con foglie spesse di colore verde biondo. Cuore pieno che imbianca facilmente.
  • Scarola gigante degli ortolanitardiva Torino: caratterizzata da cespi giganti e molto pesanti, foglie spesse che formano un cuore molto pieno.
  • Scarola ascolana Quintana: caratterizzata da cespo vigoroso e voluminoso, foglie grandi e spesse con cuore pieno auto-imbiancante. È la varietà che resiste di più al freddo.
  • Scarola di campo Cardoncello barese: è una ottima varietà di scarola spontanea, tipica pugliese, reperibile solo presso i mercati rionali locali.
  • Scarola verde Bubikopf Stratego: varietà caratterizzata da cespi di medio vigore. Si adatta per raccolte

 

Caratteristiche e proprietà nutrizionali

La scarola è povera di grassi e proteine, ma è ricca di acqua e di minerali oltre che di fibre e di vitamine, soprattutto A, C e K. Aiuta il funzionamento dell’apparato digestivo e intestinale, previene il colesterolo e per il suo sapore amarognolo contrasta la voglia di dolce. L’apporto energetico della scarola è molto basso; essa contiene prevalentemente glucidi semplici (fruttosio), pochissimi lipidi (insaturi) ed altrettante proteine (a basso valore biologico). La scarola è considerata un ortaggio appartenente al VI e VII gruppo degli alimenti ed il suo consumo è utile anche all’aumento dell’apporto idrico, dell’apporto di potassio e dell’apporto di fibra alimentare. Risultano ottime le concentrazioni di ferro, calcio e riboflavina. La scarola è un alimento utile nella modulazione della peristalsi intestinale e nella prevenzione della stipsi. Inoltre, essendo un alimento che induce facilmente sazietà, risulta quasi sempre presente nel regime alimentare ipocalorico per il dimagrimento. Favorisce la depurazione dell’organismo grazie alla grande quantità di acqua contenuta nelle sue foglie.
Contiene solo 11 calorie per ogni 100 grammi di prodotto.

 

Effetti collaterali

L’assunzione della scarola non presenta particolari controindicazioni date le sue caratteristiche proprietà nutrizionali.

Prof. Giacomo Pagliaro PhD

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Guida all’acquisto e alla conservazione

La scarola fresca si riconosce dal fatto che non presenta le foglie esterne appassite e i margini delle foglie esterne non devono essere anneriti.
Si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni. Se è stata bagnata, conviene sgocciolarla bene prima di inserirla in frigorifero in un sacchetto di plastica forato o in un sacchetto di carta. I cespi vanno sfogliati ma le foglie non vanno spezzettate, altrimenti si ossidano.
Per conservare la scarola lessata invece bisogna premerla bene tra le mani quando è fredda, formare delle palline e riporle in frigorifero in una scatola a chiusura ermetica, dove si conservano per 2-3 giorni.  

Come pulire la scarola

Per pulire la scarola bisogna prendere il cespo capovolgerlo e tagliare il torsolo alla base. Dopo è necessario eliminare le foglie più esterne, troppo dure o danneggiate. Infine staccare una ad una tutte le foglie e lavarle accuratamente sotto l’acqua corrente. 

Metodi di cottura

Il metodo migliore per consumare la scarola è cruda in insalata, ma sono tante le ricette che impiegano la scarola cotta. Generalmente si suggerisce di lessare proprio le foglie più esterne, notoriamente più dure. Risulta essere ideale saltata in padella, bollita o brasata, può essere un ottimo piatto principale o contorno di golosi arrosti. Viene spesso anche utilizzata come ripieno di involtini, polpette, torte salate, paste ripiene o paste al forno.

Martina Ciccotti

Mi chiamo Martina Ciccotti, sono una giovane ragazza di 21 anni. Studio "biologia della nutrizione" presso l'Università di San Benedetto del Tronto. Ciò che più mi caratterizza è la determinazione, la curiosità e anche un pizzico di timidezza. Sono affascinata dal mondo della nutrizione e tutto ciò che lo circonda. Studio affinché un giorno tutto questo possa diventare la mia professione, nel frattempo ho iniziato a scrivere su questo blog in primis per imparare ogni giorno cose nuove, ma soprattutto per farvi conoscere al meglio ciò che mangiamo!

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