Funghi

  I funghi non sono propriamente dei vegetali, possono essere considerati organismi viventi appartenenti ad un mondo a se stante.
Si generano dalle spore; non possiedono foglie, fiori o altro, sono eterotrofi ed appartengono al regno dei fungi. La loro vita non è del tutto autonoma nel senso che dipendono, a loro volta, dalla vita di altri organismi o piante dal momento che sono privi anche di clorofilla, per cui non in grado di sintetizzare da soli le sostanze nutritive utili alla propria sopravvivenza.
Possono crescere praticamente ovunque, dai boschi ai prati, dal deserto ai terreni rocciosi. L’intero corpo dei funghi (anche detto corpo vegetativo) è costituito da un fitto intreccio di filamenti (detti ife) che si intersecano per formare un vero e proprio tessuto (il micelio). In particolari condizioni temporali, climatiche, lunari ecc., il micelio evolve e cresce formando il corpo fruttifero o carpoforo, che costituisce la struttura normalmente associata all’idea di fungo vero e proprio.
Si può distinguere quando un fungo è giovane poiché il cappello assume una forma chiusa, quindi sferica a differenza del fungo maturo, il quale, presenta il cappello maggiormente pigmentato e assume la forma aperta detta a ombrello. Sul lato inferiore del cappello sono presenti lamelle ricche di una fitta maglia di ife, nonchè una struttura detta imenio. Quest’ultima è addetta allo sviluppo dei basidi, cellule utili alla produzione, sviluppo, maturazione e propagazione delle spore. La forma del carpoforo, dell’imenio e delle spore sono elementi essenziali alla classificazione delle famiglie, dei generi e delle specie di funghi.
Le specie di funghi sono innumerevoli, molte velenose, altre commestibili e dalle proprietà terapeutiche. Ogni fungo ha il proprio nome scientifico. Il nome del porcino nero è Boletus aereus, del cardoncello è Pleutotus eryngii; del gallinaccio è Hydnum rufescens o repandum, tra gli altri.

I funghi coltivati sono presenti sui nostri mercati tutto l’anno, mentre i funghi di bosco sono colti tra ottobre e dicembre.

Tipi e varietà

La grande famiglia dei funghi è costituita da molti generi, tra i quali lieviti e muffe.
Esistono circa 100mila specie di funghi, viventi in acqua e sulla terra, delle quali alcune sono allucinogene, una piccola percentuale (1-2%) sono velenose e molte sono utilizzate a scopo officinale. Esistono diverse specie di funghi non commestibili (è consigliabile non improvvisarsi raccoglitori di funghi se non si hanno le giuste conoscenze a riguardo; inoltre per la raccolta bisogna essere in possesso del patentino).
Pochi sono i funghi veramente gradevoli da mangiare, in quanto per lo più gommosi, gelatinosi o legnosi, e perché emanano un cattivo odore o un sapore sgradevole. Solo una ventina di specie risultano gustose.
I funghi maggiormente in uso nelle nostre cucine sono i porcini (i quali si raccolgono freschi dalla fine dell’estate fino all’inizio dell’autunno, mentre vengono essiccati per permetterne il consumo durante tutto l’anno), i cardoncelli, i gallinacci, i chiodini, la mazza da tamburo, ecc. Tra i funghi coltivati ed economici troviamo invece gli champignon, i prataioli e i pioppini (reperibili tutto l’anno, e di facile preparazione).


Caratteristiche e proprietà nutrizionali

I funghi freschi possono contenere acqua fino al 90% del proprio peso, per questo sono poco calorici. Tutte le varietà di funghi si aggirano attorno alle 25 kcal ogni 100 grammi di prodotto fresco. Sono fonte di carboidrati, proteine, sali minerali e vitamine; non contengono grassi. Rappresentano un’ottima fonte di minerali, in particolare fosforo, potassio, selenio (importante per rafforzare le difese immunitarie) e magnesio. Contengono anche lisina e triptofano, vitamine del gruppo B, ed alcune sostanze antiossidanti.
I funghi sono consigliati nell’alimentazione durante il cambio di stagione tra estate e autunno, al fine di garantire, ulteriormente, la difese dell’organismo; infatti sono molto utili per il sistema immunitario, ma anche per il sistema cardiovascolare.
Tra gli altri benefici dei funghi si indica la capacità di abbassare il colesterolo cattivo LDL e di tenere a bada i livelli di colesterolo nel sangue.


Effetti collaterali

Al fine di evitare che i funghi possano rivelarsi dannosi per il nostro organismo è bene assicurarsi che questi non siano velenosi e, nel caso in cui non si abbiano le conoscenze necessarie, è opportuno farsi aiutare da un esperto in materia. Se si raccolgono funghi autonomamente è sempre bene rivolgersi alle aziende sanitarie locali preposte al controllo affinchè ne accertino la commestibilità. Inoltre, non è consigliabile credere che i funghi rosi da vermi e lumache possano essere commestibili piuttosto che quelli totalmente immacolati, in quanto molti animali (contrariamente all’uomo) possiedono enzimi specifici alla metabolizzazione delle tossine.
Altra importante raccomandazione, è quella di non eccedere con le quantità anche con i funghi commestibili: tutti i funghi sono abbastanza difficili da digerire, a causa della presenza della chitina e della cellulosa, che non vengono attaccate dalle secrezioni gastriche umane.
Non devono essere consumati dai bambini al di sotto dei 3 anni di età.

Prof. Giacomo Pagliaro PhD

Hai bisogno di me?… sono qui per aiutarti!


Guida all’acquisto e alla conservazione

I funghi sono venduti freschi, secchi, congelati, in vaso o scottati ed affettati.
Al momento dell’acquisto bisogna verificare che siano freschi e intatti, con il cappello ben sodo e privo di ammaccature. Evitare di acquistare funghi raggrinziti, vischiosi o macchiati, con il gambo secco, il cappello tagliato e la colorazione alterata, potrebbero contenere larve e muffa (per riconoscere la presenza di quest’ultima basta annusare il fungo che in tal caso presenterà un odore sgradevole).

I funghi sono molto delicati e si deteriorano molto in fretta.
I funghi freschi crudi possono essere conservati per qualche giorno in frigorifero nel cassetto della frutta, conservati, senza lavarli, in un contenitore non ermetico, preferibilmente in un sacchetto di carta in modo da garantire la circolazione dell’aria, oppure in un sacchetto di plastica bucherellato. Questo perché, senza aria si deteriorano e potrebbe svilupparsi il botulino, un batterio che può causare una grave intossicazione (botulismo).
Una volta cotti possono essere conservati in un contenitore chiuso per un paio di giorni, sempre in frigorifero.
Un altro metodo di conservazione è il congelamento, da effettuare dopo un lavaggio accurato per rimuovere la terra. In questo caso, per evitare un possibile sfaldamento è consigliabile cuocere i funghi quando sono ancora congelati, al fine di non perdere le sostanze nutritive durante lo scongelamento.
Un altro metodo che permette di conservare a lungo i funghi consiste nell’essiccazione (per farli essiccare bisogna tagliarli a fettine e disporli a distanza tra di loro su delle griglie: saranno pronti quando avranno perso tutta l’acqua). I funghi che si prestano maggiormente all’essiccazione sono quelli carnosi, come i porcini.

 

Come pulire i funghi

Per pulire i funghi è necessario non lavare il fungo in acqua perché, essendo una sorta di spugna, tende a riempirsi di acqua. Con un coltello si elimina la terra dal gambo e si raschia leggermente la parte restante. Si possono anche tamponare con un panno umido per eliminare il terriccio, ma nel caso in cui siano molto sporchi bisogna lavarli sotto un getto di acqua forte e veloce o con una rapida immersione. Se invasi da larve bisogna immergerli per breve tempo in una soluzione di acqua e sale, con le lamelle o i tubuli rivolti verso il basso. Poi bisogna asportare la pellicola del cappello, eliminare i gambi e rimuovere l’involucro esterno ed il piede stopposo nelle vesce.  

 

Metodi di cottura

Generalmente i funghi si consumano cotti, anche se, nel caso di quelli coltivati (champignon), possono essere utilizzati anche crudi, ad esempio nelle insalate. Non vanno cotti a lungo, salvo per le specie che contengono principi tossici e consistenza fibrosa. Nel caso di specie a carne viscida o spugnosa (vesce) dopo averli tagliati a pezzettini friggerli violentemente e per brevissimo tempo in olio caldissimo. Alcune specie inoltre prediligono la frittura. Invece tutti i funghi a sapore “fungino” pronunciato (boleti, lattari, russule) desiderano nel momento in cui sono cucinati l’accompagnamento dell’aglio, mentre le specie fungine a sapore “miti’’ non gradiscono molto l’aglio ed il prezzemolo.
Quando si cucinano i funghi è consigliabile evitare pentole in alluminio, rame o ferro.
I funghi conservano le proprie caratteristiche nutrizionali anche quando sono essiccati; dunque, in mancanza di funghi freschi, quelli secchi andranno benissimo. Inoltre per le specie di funghi un po’ amare, resinose, acri o acide è bene adottare una preventiva sbollentatura in acqua.
Evitare di riscaldare due volte funghi già cotti. 

Martina Ciccotti

Mi chiamo Martina Ciccotti, sono una giovane ragazza di 21 anni. Studio "biologia della nutrizione" presso l'Università di San Benedetto del Tronto. Ciò che più mi caratterizza è la determinazione, la curiosità e anche un pizzico di timidezza. Sono affascinata dal mondo della nutrizione e tutto ciò che lo circonda. Studio affinché un giorno tutto questo possa diventare la mia professione, nel frattempo ho iniziato a scrivere su questo blog in primis per imparare ogni giorno cose nuove, ma soprattutto per farvi conoscere al meglio ciò che mangiamo!

Contattaci

contatti

Via Lugano, 16
6945 – Origlio – Svizzera
tel. +41(0)798997526

ITALIA:

Abruzzo
tel. 366.1661419
Emilia Romagna
Piemonte
tel. 340.3586481

Contattaci al numero di riferimento della regione che ti interessa
dal lunedì al venerdì
dalle ore 9.00 alle ore 13.00
dalle ore 15.00 alle ore 19.00

Se non ti rispondiamo subito, ti ricontattiamo!

SOCIAL

Share This