Finocchio

da Martina CiccottiGiu 10, 2019Conosci ciò che mangi

Finocchi

Il finocchio, Foeniculum vulgare, è una pianta appartenente alla famiglia delle Ombrellifere.
Si pensa sia originario dell’Asia minore ma è diffuso praticamente da sempre in tutta l’area del Mediterraneo poiché era già conosciuto anche da egizi, greci e arabi.
Può considerarsi una pianta biennale o perenne e può raggiungere anche i 2 metri di altezza. A livello di conformazione è costituita da un fusto eretto e cilindrico con le foglie suddivise in lacinie finiformi che avvolgono tutto il fusto. I fiori ermafroditi sono piccoli e gialli. Ortaggio tipico dei mesi invernali (gennaio, febbraio, marzo, dicembre), si coltiva principalmente al centro e al sud Italia e per la coltivazione predilige il clima temperato. E’ uno degli ortaggi più consumato nelle tavole italiane.
Del finocchio si mangia il bulbo carnoso, chiamato “grumulo”: dal colore bianco, tendente al verde chiaro, il grumulo è formato da guaine carnose che si sovrappongono una sull’altra in maniera compatta fino allo stelo.

Tipi e varietà

Esistono due varietà principali di finocchio: quello selvatico (capillaceum) che cresce in maniera spontanea, ha un sapore aromatico e del quale vengono utilizzate soprattutto foglie, germogli e semi per aromatizzare liquori, tisane e salumi; e quello dolce coltivato (detto anche dulce o romano), che invece, ha una parte bianca che si mangia, il cosiddetto “grumolo”, che è costituita dalla parte basale delle foglie e caratterizzata da un sapore dolce decisamente meno pungente rispetto a quello del finocchio selvatico.

Inoltre, i contadini distinguono i finocchi anche in maschio e femmina, in base alle caratteristiche morfologiche: il maschio ha una forma più tonda ed è più adatto per essere mangiato crudo, la femmina invece ha forma più affusolata ed è indicato per essere mangiato dopo cottura.

Il finocchio coltivato, a sua volta, può essere diviso in due varietà, di cui fanno parte numerose sottospecie:

Finocchio nostrale (coltivato nell’Italia centro-settentrionale), comprende il Bianco Dolce di Firenze, il finocchio di Bologna, il Romano, il finocchio di Lecce e il finocchio di Chioggia.
Finocchio grosso d’Italia (coltivato nell’Italia meridionale), comprende il Gigante di Napoli, il Grosso di Sicilia, il finocchio di Reggio Calabria, di Messina e di Palermo.generalmente piccoli, dolci, saporiti; si sviluppano a grappolo.

Caratteristiche e proprietà nutrizionali

Il finocchio ha pochissime calorie (100 g di finocchio contengono 9 kcal) ed è povero di grassi, ma ricco di fibre. Il finocchio è composto per la sua quasi totalità da acqua (90% circa), proteine (1%) e fibre (3%), mentre per l’1 % è composto da ceneri e da carboidrati. Tra i minerali troviamo potassio, calcio, fosforo, sodio, magnesio, ferro, zinco, manganese e selenio, mentre le vitamine sono per lo più la vitamina A, alcune appartenenti al gruppo B e la vitamina C.

Viene definito come un toccasana naturale, per le sue poche calorie, il suo buon sapore e le innumerevoli qualità che apporta alla nostra salute.
Una delle sue peculiarità è il sapore, il quale si presenta fresco e deciso, dovuto dalla presenza dell’anetolo, sostanza utilizzata per preparare liquori come la sambuca.
E’ buona abitudine mangiare questo alimento in quanto depura l’organismo dalle tossine in eccesso, elimina l’aria nell’intestino o nello stomaco per la presenza di acido aspartico, e specialmente nelle donne, può regolare il livello degli ormoni grazie all’alto contenuto di flavonoidi o fitoestrogeni, sostanze estrogeniche naturali, tanto da essere particolarmente utile nello stimolare la produzione di latte nelle donne che allattano, nel ridurre i disturbi del ciclo mestruale e nell’alleviare i sintomi del ciclo mestruale. Agisce, inoltre, sul fegato migliorando la funzione epatica e sul sistema nervoso prevenendo o alleviando gli spasmi muscolari. Ha anche effetti diuretici in quanto stimola la produzione di urine, ed è inoltre da sempre noto per alleviare le coliche nei neonati e il dolore, legato alla sindrome del colon irritabile, negli adulti. Combatte l’anemia, infatti contiene una buona percentuale di ferro, oltre a un aminoacido che stimola la produzione di emoglobina.

Effetti collaterali

Non è un alimento che presenta particolari controindicazioni. Controindicato solo per i soggetti con sensibilità all’aneto poiché quando lo mangiano manifestano irritazione e prurito alla bocca, lingua o gengive. Inoltre si consiglia di non assumere per molto tempo i preparati a base di finocchio in quanto a lungo andare potrebbero provocare infiammazioni gastrointestinali. Infine è bene non far assumere l’olio essenziale di finocchio ai bambini in età pediatrica.

Prof. Giacomo Pagliaro PhD

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Guida all’acquisto e alla conservazione

Al momento dell’acquisto, controllate che il finocchio abbia un bel colore bianco, che le guaine siano carnose e compatte, le foglioline di un verde brillante e che il peso complessivo sia ben consistente.
Acquistate finocchi di forma allungata se prevedete una cottura, e di forma tonda se li volete consumare crudi.
Il finocchio crudo, si conserva per lunghi periodi se il grumolo è completamente asciutto e non vi è nessun residuo di terra che potrebbe far marcire l’ortaggio.
Si consiglia di conservare i finocchi al buio, in un luogo fresco e non troppo umido, preferibilmente in una cassetta da ortofrutta, non sovrapposti. Si può inoltre conservare in frigo all’interno di un sacchetto di plastica bucherellato o può essere anche congelato meglio se già tagliato e sbollentato per pochi minuti.
Il finocchio cotto, che non dura tantissimo, va conservato in frigo coperto; prima di congelarlo è bene farlo raffreddare all’interno della stessa acqua in cui è stato cotto.

Come pulire i finocchi

Come prima cosa è necessario un tagliere, sul quale bisogna appoggiare il finocchio, e tenendolo ben fermo si devono tagliare i gambi fino alla base e rimuovere anche le barbette verdi. In seguito si eliminano le prime foglie poiché sono generalmente rovinate e più dure. Non bisogna dimenticare di lavarlo accuratamente magari anche con succo di limone, il quale favorisce a mantenere il colore bianco dell’ortaggio.

Metodi di cottura

Il finocchio è un alimento che può essere consumato sia cotto che crudo.
Può essere gustato anche come tisana, magari dopo un pranzo piuttosto abbondante, per facilitare la digestione.
Uno degli usi ad oggi più frequente è quello di mangiare questo alimento anche come insalata. Si può inoltre far bollire o anche cuocerlo a vapore.
Nel caso si decide di consumarlo come contorno, oltre a lessarlo o cotto al vapore, si può cuocere al gratin o arrostito. Altra idea per cucinare questo alimento è realizzare una vellutata o anche un risotto.
I suoi semi vengono invece usati per rendere più gustosi pane, taralli, salumi, tisane o liquori.