Fagiolini

da Ott 31, 2018Conosci ciò che mangi

Fagiolini

Prevalentemente in primavera possiamo gustare numerosi ortaggi, tra questi, i fagiolini, anche detti cornetti, tegoline, mangia-tutto, corallo o taccole, appartenenti alla famiglia delle leguminose. Quando sono piatti, non sono altro che il baccello immaturo del fagiolo (phaseolus vulgaris), raccolto quando ancora si sono ingrossati i semi al suo interno. Invece di aprire il baccello ed estrarre i semi, a differenza di come si fa con fagioli o fave, si cuoce e si mangia tutto, buccia inclusa. È per questa ragione che nasce il dubbio: i fagiolini sono legumi o ortaggi? La risposta più precisa è che appartengono alla famiglia delle leguminose, ma possiedono caratteristiche nutrizionali più vicine ad un ortaggio.

Il periodo di massima produzione va da maggio a luglio anche se è possibile trovarli in commercio dalla primavera fino in estate.

 

Tipi e varietà

Variabile nella forma e nel colore, il pomodoro è presente in natura in diverse tipologie adattandosi a tutti i tipi di gusti. Si passa dai piccoli pomodori a ciliegina, ai grandi “cuore di bue”; possono essere da tavola, da insalata, da sugo.

Baccello verde:

  • Bobis: sottile e tenero, dal seme bianco.
  • Marconi:con forma piatta, ha seme nero ed è privo di filmenti.
  • Contender (o francesi): sono grossi e tondeggianti.
  • Vittoria nano: lunghi e sottili, dal seme nero e privi di filamenti.

Baccello giallo:

  • Burro di Rocquencourt: dal seme nero.
  • Meraviglia di Venezia: con forma piatta, semi neri o marroni.
  • Corona d’Oro: tondo e carnoso, privo di filamenti.

Baccello viola:

  • Re dei Bleu: con seme marrone chiaro – beige.
  • Anellino di Trento: con forma ricurva, è di colore verde con striature viola.

 

Caratteristiche e proprietà nutrizionali

Se paragonati ai legumi classici hanno molte meno calorie (17 kcal per 100 gr), meno proteine e meno carboidrati, e sono più ricchi di acqua. La caratteristica di possedere poche calorie è dovuto al fatto che la raccolta del baccello viene effettuata quando ancora il fagiolo all’interno è in fase di maturazione, dunque ancora privo di tutte le sostanze di riserva indispensabili al momento della germinazione.

Tra i nutrienti troviamo la vitamina A, in quantità minore ma discretamente presente la vitamina C, minerali fra cui il potassio, ma anche calcio, fosforo, magnesio, e acido folico. Sono sazianti, e sono ottimi alleati del transito intestinale, hanno proprietà diuretiche e remineralizzanti, sono un ottimo alleato per chi soffre di gastriti, e per il loro scarso apporto glucidico possono essere consumati abbondantemente anche dai diabetici. Contribuisco ad assimilare il calcio non a caso prevengono l’osteoporosi (vitamina k).

Effetti collaterali

Non sono una tipologia di alimenti che crea particolari problematiche, è consigliabile prestare un po’ più di attenzione in caso di allergie o intolleranze, in quanto possono comportare alcuni effetti collaterali come mal di stomaco o gonfiori.

Prof. Giacomo Pagliaro PhD

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Guida all’acquisto e alla conservazione

I fagiolini si trovano in commercio freschi, precotti in scatola o crudi surgelati. Riconoscere fagiolini freschi non è del tutto semplice, in quanto, devono presentare un colore uniforme e un baccello integro e sodo e si devono spezzare con facilità.

Si conservano fino a 4-5 giorni chiusi in un sacchetto di plastica, in frigorifero, se hanno ancora il picciolo possono durare fino a una settimana.

Come pulire i fagiolini

Anche se sono di piccole dimensioni, questi ortaggi vanno preparati con cura. Per prima cosa bisogna staccare le estremità. Prendere un fagiolino alla volta, con un coltellino staccare il picciolo e tirarlo verso l’esterno così da eliminare il filo legnoso che corre lungo il baccello. In seguito è necessario lavarli sotto l’acqua corrente strofinandoli con le mani per togliere le impurità. Una volta lavati vanno fatti sgocciolare e sono pronti per essere cucinati.

Metodi di cottura

I fagiolini sono molto versatili e molto favorevoli riguardo la sazietà in quanto, se ben cotti, rimangono consistenti e mantengono il loro peso.

La cottura migliore per i fagiolini è quella al vapore, che ne mantiene integre le qualità organoletttiche.

Si consiglia inoltre, quando vengono lessati, immergerli in acqua bollente salata insieme ad un cucchiaino di farina, così da mantenere il loro colore brillante.

Unico ‘’difetto’’ dei fagiolini è la cottura: necessitano infatti di una lunga lessatura (10-15 minuti), conviene sempre bollirli per 8 minuti anche quando si vogliono stufare nel fondo di cottura, altrimenti si rischia di cuocerli in modo non uniforme e di impiegare 20-25 minuti. Al fine di velocizzare l’operazione si può utilizzare la pentola a pressione.

Martina Ciccotti

Mi chiamo Martina Ciccotti, sono una giovane ragazza di 21 anni. Studio "biologia della nutrizione" presso l'Università di San Benedetto del Tronto. Ciò che più mi caratterizza è la determinazione, la curiosità e anche un pizzico di timidezza. Sono affascinata dal mondo della nutrizione e tutto ciò che lo circonda. Studio affinché un giorno tutto questo possa diventare la mia professione, nel frattempo ho iniziato a scrivere su questo blog in primis per imparare ogni giorno cose nuove, ma soprattutto per farvi conoscere al meglio ciò che mangiamo!

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