Cipolla

da | Lug 17, 2019 | Conosci ciò che mangi

Cipolla

Il nome specifico della cipolla è Allium Cepa, appartiene alla famiglia delle Liliacee ed è un ortaggio biennale come l’aglio, l’erba cipollina e i porri. La parte che noi mangiamo è il bulbo centrale.
Viene considerato un ortaggio molto antico noto fin dalla preistoria, tanto che gli Egizi lo paragonavano all’idea di vita eterna per la forma e la presenza degli anelli. Sappiamo anche che nell’antica Roma veniva spalmata sul corpo dei gladiatori per rassodare i muscoli.
È una pianta erbacea che cresce ogni due anni, ma generalmente viene coltivata e in questo caso, produce i suoi bulbi annualmente.
Importante è il periodo della raccolta in base al consumo che si vuole farne: se si vuole consumarla fresca, il periodo migliore per la raccolta è la primavera, se invece si vuole conservarla il periodo migliore è la fine dell’estate. Comunque troviamo le cipolle sui banchi dei nostri mercati tutto l’anno.

 

Tipi e varietà

Esistono diverse tipologie di cipolle, che sostanzialmente, variano in base alla forma, al colore (quelle più comuni sono le bianche, le dorate e le rosse) e al sapore (che può essere delicato, dolce o anche tagliente).

  • La cipolla bianca o cipollotto (la quale produce cipollotti bianchi ed allungati, ideali per soffritti leggerissimi o per il consumo a crudo nelle insalate estive, dal sapore molto delicato);
  • La cipolla bianca tonda (molto dolce e poco pungente, adatta per preparare delicati brodi di pollo e soffritti);
  • La cipolla bianca piatta (molto pregiata e presente sui mercati solo tra a aprile e maggio, dal sapore delicato e poco pungente, ideale per la cottura in forno);
  • La cipolla gialla tonda, o anche chiamata Paglierina Francese (si riconosce dalla polpa bianca e dalla buccia giallo paglierino, ha un gusto molto delicato ed è ottima sia cruda che cotta);
  • La cipolla dorata di Bologna (dalle grandi dimensioni, è una tra le più consumate, è perfetta per soffritti e ripieni);
  • La cipolla borettana (ritenuta una vera eccellenza italiana, presenta piccole dimensioni e polpa dolcissima, si prepara sott’olio o sott’aceto, ma si può anche stufare in padella);
  • La cipolla rossa di Tropea (di origine italiana, è caratterizzata dal bulbo allungato e dal tipico colore rosso brillante, la polpa è dolce con un lieve e piacevole retrogusto piccante).


Caratteristiche e proprietà nutrizionali

Le cipolle crude sono ipocaloriche, contengono infatti 40 calorie ogni 100 grammi. Inoltre contengono molta fibra, sali minerali e vitamine (A, complesso B, C, E), oligoelementi (quali zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo), flavonoidi con forte azione diuretica (ottime contro la ritenzione idrica) e la glucochinina, un ormone vegetale, che possiede una forte azione antidiabetica.
Svolgono un’azione antimicrobica poiché sopprimono la crescita di microrganismi dannosi, come ad esempio batteri e lieviti grazie all’azione dei composti dello zolfo e alla quercetina. Fanno bene alle ossa sia in caso di osteoporosi che per quanto riguarda la massa ossea. La cipolla è considerata anche un buon rimedio naturale contro la cistite. Aiuta nella prevenzione dei tumori come quello allo stomaco, al seno, al colon e alla prostata, è inoltre un alleato per la salute del cuore. Aiuta a tenere a bada i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue. Infine sappiamo che la cipolla favorisce il sonno e il buon umore.

 

Effetti collaterali

Come effetti collaterali le cipolle potrebbero comportare problemi digestivi in quanto contengono i FODMAPs, carboidrati a catena corta, che molte persone fanno fatica a digerire e che possono causare gonfiore addominale, aerofagia, crampi e dissenteria.
Può essere controindicata in caso di ipersensibilità e/o patologie gastro intestinali come acidità di stomaco, gastrite, ulcera, colon irritabile, emorroidi e ragadi anali, per cui i soggetti affetti da tali sintomi dovrebbero limitare fortemente o evitare del tutto il consumo delle cipolle. La cipolla cruda in realtà non dà problemi di digeribilità: essa, al contrario, è un alimento ricco di enzimi digestivi, che però si inibiscono con la cottura. Questo sta a significare che la cipolla possiede più proprietà digestive quando è ancora cruda, anche se in questo caso crea problemi alla persone che soffrono di acidità di stomaco. La cipolla è, invece, particolarmente pesante e difficile da digerire quando è rosolata o fritta, mentre non crea particolari fastidi quando viene appassita, cioè cucinata a fuoco lento fino a diventare trasparente, senza perdere il colore.
Durante l’allattamento, la cipolla tende a conferire al latte un sapore particolare, talvolta sgradevole per il lattante.

Prof. Giacomo Pagliaro PhD

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Guida all’acquisto e alla conservazione

Bisogna sempre scegliere cipolle sode, con la buccia secca, prive di ammaccature e macchie che potrebbero essere indice di presenza di muffe e possibilmente che non stiano germogliando.
Si possono conservare per diverse settimane in un luogo fresco, ben ventilato e asciutto (è meglio evitare la conservazione in frigorifero in quanto potrebbero ammuffire), e possibilmente lontano da calore e luce per evitare la germogliazione. Conservate chiuse, vanno riposte in un sacchetto di carta per evitare la formazione di umidità. E’ altrettanto importante conservare le cipolle lontano dalle patate poichè si deteriorano più velocemente.

Come pulire le cipolle

Bisogna sciacquare bene le cipolle sotto acqua fredda in modo da eliminare i residui presenti, togliere la sottile buccia esterna ed in seguito tagliarle in base all’uso al bisogno.
Potrebbero provocare irritazione ad occhi e bocca specialmente quando si decide di maneggiare una cipolla in cucina scatenando le lacrime, ma la lacrimazione può essere tranquillamente evitata avendo l’accortezza di tagliare le cipolle sotto un getto di acqua fredda. 

Metodi di cottura

La parte che noi mangiamo è il bulbo centrale, che può essere consumato sia crudo che cotto. Essendo un alimento estremamente versatile con le cipolle si possono realizzare un’infinità di piatti. Vengono comunemente usate per aromatizzare molte ricette e possono essere anche protagonste dei piatti preparate cotte, bollite, grigliate, fritte, arrosto oppure crude.

Il modo migliore per godere delle caratteristiche benefiche della cipolla, senza incorrere in problemi di digestione, è quello di abbinarla ad erbe aromatiche fresche, quali l’origano, il rosmarino, lo zenzero, la menta, il prezzemolo, il basilico o a piante erbacee come il finocchio, il coriandolo, l’anice e altre. La combinazione tra questi alimenti, dotati di proprietà digestive e aromatiche, praticamente annullando il cattivo odore che la cipolla causa all’alito, ne rende il consumo più gradevole. 

Martina Ciccotti

Mi chiamo Martina Ciccotti, sono una giovane ragazza di 21 anni. Studio "biologia della nutrizione" presso l'Università di San Benedetto del Tronto. Ciò che più mi caratterizza è la determinazione, la curiosità e anche un pizzico di timidezza. Sono affascinata dal mondo della nutrizione e tutto ciò che lo circonda. Studio affinché un giorno tutto questo possa diventare la mia professione, nel frattempo ho iniziato a scrivere su questo blog in primis per imparare ogni giorno cose nuove, ma soprattutto per farvi conoscere al meglio ciò che mangiamo!

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