Ceci

da | Lug 26, 2019 | Conosci ciò che mangi

Ceci

I ceci sono i semi di una pianta erbacea, la Cicer arietinum, appartenente alla famiglia delle Fabaceae, una pianta annuale di cui lo stelo arriva fino ad 80 centimetri e le radici possono arrivare fino a due metri di profondità. I ceci sono considerati i legumi più diffusi dopo la soia e i fagioli.
Abbiamo la testimonianza della loro importanza nella storia, dal cognomen di uno dei più illustri cittadini romani del primo secolo avanti Cristo, Marcus Tullius Cicero, il quale, era così chiamato per un’escrescenza sul naso di un suo antenato, che ricordava nella forma un cece, in latino appunto cicer.
I maggiori produttori sono India, Australia e Pakistan. In Italia la coltivazione di ceci è limitata a poche regioni: Liguria, Toscana, Umbria, Puglia e Lazio.

I ceci si raccolgono durante i mesi estivi, per poi essere essiccati, in modo da essere reperibili in commercio tutto l’anno: si trovano sia in versione secca che in scatola e possono essere neri, verdi e marroni.

 

Tipi e varietà

Le due varietà principali di ceci sono quelli orientali, piccoli e di colore rossastro, e quelli mediterranei, più grandi e tendenti al giallo. I ceci più diffusi sono di colore chiaro ma anche in Italia vengono ancora coltivate delle varietà antiche di ceci che sono di colore scuro, praticamente nero, e che si trovano soprattutto in alcune zone della Toscana, dell’Umbria e della Puglia.
I ceci si trovano in commercio secchi o precotti in latta o vasetti pronti all’uso e anche come farina di ceci. Se acquistati in autunno, quelli secchi, sono abbastanza recenti e noti come “giovani”, cioè raccolti durante l’estate precedente. Se acquistati in estate, sono sicuramente quelli “vecchi” perché raccolti durante l’anno precedente. 

 

Caratteristiche e proprietà nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale i ceci sono ricchi di carboidrati (61%), proteine (19,3%) e fibre (17,5%), contengono anche zuccheri (11%), acqua (10,6%) e pochi grassi (6%). I ceci contengono molti sali minerali tra cui soprattutto magnesio, potassio, fosforo e calcio, seguiti da ferro, zinco, rame, sodio, manganese, molibdeno e selenio. I ceci contengono anche numerose vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, e B6), come pure vitamina A, C, E, D, K, J (chiamata anche colina). 100 grammi di ceci cotti apportano al nostro organismo circa 120 calorie.
Essendo ricchi di fibre, carboidrati e grassi insaturi aiutano la funzionalità del sistema cardiocircolatorio.
Sappiamo che, nonostante i ceci non siano particolarmente indicati per le diete ipocaloriche possiedono moltissime sostanze fondamentali per il benessere dell’organismo. La presenza di saponine conferisce ai ceci proprietà terapeutiche, in riferimento al controllo di livelli di colesterolo e trigliceridi, ma anche di glicemia. Inoltre sono un ottimo alimento diuretico, favoriscono l’eliminazione dei sali presenti in eccesso nell’organismo: è, infatti, consigliabile un consumo regolare di ceci a chi soffre di calcoli. Secondo recenti ricerche, questi legumi avrebbero anche una preziosa funzione antitumorale. 

Effetti collaterali

Un elevato consumo di questi legumi potrebbe causare gonfiori addominali, in quanto chi non è abituato a mangiare spesso i legumi o soffre di problemi intestinali, potrebbe avere qualche difficoltà a digerire i ceci. Ed è bene anche prestare attenzione alle porzioni specialmente nel caso in cui si sta seguendo una dieta a restrizione calorica o se si hanno in generale problemi di digestione dei legumi, quindi è consigliabile assumerne piccole porzioni.
I ceci possono essere resi più “digeribili” eliminando la buccia trasparente che li ricopre.

Prof. Giacomo Pagliaro PhD

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Guida all’acquisto e alla conservazione

I ceci andrebbero consumati entro un anno dalla loro essiccazione, quindi, quando si acquistano ceci secchi bisogna stare attenti alla data di essiccazione; più i ceci sono vecchi più è difficile portarli alla cottura ideale.
I ceci lessati, se non vengono consumati subito, si possono conservare in frigo ma chiusi in un contenitore per 4 o 5 giorni. E’ possibile anche congelarli in degli appositi sacchetti, e consumarli entro 2 mesi. E’ consigliabile consumare i ceci precotti entro un giorno dall’apertura della confezione. I ceci secchi invece possono essere conservati in dispensa, al buio, lontano dall’umidità e dal calore. 

Come pulire i ceci
Prima di essere cucinati, i ceci secchi devono essere reidratati con la tecnica dell’ammollo, ovvero sommersi in acqua a temperatura ambiente per 8-48 ore. Il tempo di ammollo varia in base alla durezza del seme e dalla temperatura. Per i ceci definiti “giovani”, il tempo di ammollo può durare 8-10 ore, mentre per i ceci “vecchi” può durare anche a 24-48 ore. Durante l’ammollo, i ceci assorbono tanta acqua necessaria per gonfiarsi e riprendere poi consistenza. L’ammollo in genere prevede che, si mettano i ceci su un vassoio in modo da vedere bene se ci sono sassolini tra i legumi, successivamente bisogna raccoglierli in un contenitore e sommergerli in acqua corrente. E’ importante non aggiungere nulla all’acqua di ammollo, e cambiare l’acqua 1 o 2 volte durante l’ammollo. Terminato l’ammollo bisogna sciacquarli con acqua corrente. Esiste anche la tecnica dell’ammollo rapido, la quale prevede che, i ceci vengano lavati in un colino e di seguito versati in una pentola con l’aggiunta di acqua, una volta eliminati i ceci che vengono a galla, bisogna metterli sul fuoco e cuocerli per 2 o 3 minuti. Una volta tolti i ceci dal fuoco, bisogna lasciarli riposare per circa 4 ore.

 

Metodi di cottura

Cucinare i ceci in modo corretto è facile, ma bisogna seguire un procedimento lungo e delicato per la buona riuscita della cottura. Innanzitutto bisogna cuocere i ceci in acqua fredda e non salata in modo da conservarne la tenerezza, ed effettuare una lenta bollitura, senza coperchio (per circa 60/75 minuti, al fine di evitare che siano duri. E’ inoltre importante ricordare che il sale e altri condimenti vanno aggiunti al termine della cottura dei legumi. E’ possibile cuocere i ceci anche nella pentola a pressione, al forno, al microonde, al vapore o anche in padella.
Essendo molto versatili, i ceci si prestano bene per diverse preparazioni, ad esempio, al sud vengono utilizzati soprattutto per zuppe, minestre o anche come condimento per la pasta. In particolare, In Liguria, è diffuso l’uso della farina di ceci, per la preparazione della farinata.

Lessate i ceci con un pezzetto di alga kombu o con qualche foglia di alloro per renderli più digeribili. Condite con l’origano o con lo zenzero in polvere per evitare i gonfiori. Per rendere più digeribili e meno salati i ceci in scatola risciacquateli bene in un colapasta fino ad eliminare tutta la schiuma prima di utilizzarli.

Martina Ciccotti

Mi chiamo Martina Ciccotti, sono una giovane ragazza di 21 anni. Studio "biologia della nutrizione" presso l'Università di San Benedetto del Tronto. Ciò che più mi caratterizza è la determinazione, la curiosità e anche un pizzico di timidezza. Sono affascinata dal mondo della nutrizione e tutto ciò che lo circonda. Studio affinché un giorno tutto questo possa diventare la mia professione, nel frattempo ho iniziato a scrivere su questo blog in primis per imparare ogni giorno cose nuove, ma soprattutto per farvi conoscere al meglio ciò che mangiamo!

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