Carciofi

da Gen 11, 2019Conosci ciò che mangi

Carciofi

I carciofi (Cynaria Scolymus), sono ortaggi appartenenti alla famiglia delle composite e derivano da selezionamenti del cardo (Cardo Cardunculus).
I carciofi sono considerati interessante per l’uso alimentare e, secondariamente, medicinale (dal carciofo, ad esempio, si ricavano dei rimedi naturali depurativi per il fegato). Della pianta si mangiano i fiori ancora immaturi e una parte del gambo.

La pianta del carciofo, erbacea e perenne, ha un fusto allungato con un’altezza che va da 50 a 150 cm, fino a due metri. Le foglie sono grandi e di colore verde-grigio e sono usate a livello fitoterapico. I frutti, dal colore grigio-bruno, hanno una forma ovale e allungata e possono essere con o senza spine e di piccole o grandi dimensioni. I fiori, azzurri ed ermafroditi, si trovano sul ricettacolo, comunemente chiamato “cuore”, formando un capolino. Il ricettacolo e la base delle brattee sono la parte edibile.

Il periodo più adatto alla coltivazione dei carciofi è il mese di giugno, mentre la raccolta avviene tra ottobre e maggio.

 

Tipi e varietà

Esistono sul mercato diverse varietà di carciofo, quelle coltivate nel mondo sono circa 90. Possono essere tondeggianti o allungati, con o senza spine, con un colore verde di diverse tonalità e possono presentare anche sfumature di viola.

I carciofi possono essere classificati in base alla stagionalità e alla spinosità:

  • Varietà autunnali: coltivate in Italia Meridionale, lungo le coste. La produzione inizia ad Ottobre-Novembre, si ferma in inverno per riprendere in primavera. 
  • Varietà primaverili: diffuse lungo le coste dell’Italia centro-settentrionale. La produzione dura da Febbraio-Marzo fino a Maggio-Giugno.
  • Gli ultimi carciofi non raccolti, lasciati sui campi, sono i carciofini, che si colgono a maggio, e si prestano ad essere consumati sottolio o sottaceto.

I carciofi possono essere spinosi o non spinosi:

  • Paestum: dalle foglie rosse scure e la forma tondeggiante. È un prodotto Igp.
  • Romanesco: chiamato anche cimarolo o mammola. Particolarmente grosso e morbido, dalle foglie verde-viola, è cucinato alla giudia o alla romana. È un prodotto Igp.
  • Spinoso di Albenga: particolarmente pregiato. Le foglie, grandi e spinose, si consumano crude in insalata o pinzimonio.
  • Spinoso di Liguria, dalla forma ovale.
  • Spinoso di Sicilia: di forma più tondeggiante, particolarmente polposo, si consuma crudo ma è attimo anche fritto alla giudia.
  • Veneto di Chioggia: caratterizzato dal colore chiaro, si consuma cotto, sia lesso che fritto.
  • Violetto di Catania: dalle foglie violacee, è il più prodotto in Italia.
  • Violetto di Toscana: di colore viola e forma allungata, si consuma cotto in padella, trifolato o in umido.

 

Caratteristiche e proprietà nutrizionali

I carciofi hanno poche calorie, circa 22 per 100 grammi di parte edibile, e molte fibre, che contribuiscono all’azione anti-colesterolo e ipoglicemizzante di questi ortaggi.
Contengono circa 84 g di acqua, 2,7 g di proteine, 2,5 g di carboidrati, 1,1 g di fibra e 0.2 g di lipidi.
Sono una fonte preziosa di potassio e ferro, ma contengono anche una buona quantità di calcio, fosforo e magnesio; mentre hanno uno scarso contenuto di vitamine (vitamine del gruppo B, fondamentali per il buon funzionamento del metabolismo cellulare, di vitamina C, utile per rinforzare la resistenza alle infezioni, e di vitamina K, ottima per la salute delle ossa).

Contengono un principio attivo, la cinarina, che attribuisce il caratteristico sapore amaro al carciofo, che, favorendo la diuresi e la secrezione biliare, ha una forte azione depurativa sul fegato; è infatti utile per contrastare varie patologie a carico del fegato come l’epatite, la cirrosi e l’ittero. Essa però è disattivata dalla cottura, per cui è necessario consumare il carciofo crudo per beneficiare di questa proprietà.

Hanno un importante valore depurativo, diuretico e detossicante: sono importanti per la depurazione renale, per abbassare la pressione sanguigna e per contrastare la cellulite. Aiutano a ridurre i livelli di colesterolo cattivo e il livello di trigliceridi nel sangue, contribuendo a prevenire le malattie cardiovascolatorie. Stimolando la secrezione biliare, favoriscono la digestione. Essendo ricchi di fibre, sono utili nel regolarizzare il transito intestinale in caso di stipsi e aiutano a ripulire il colon da scorie e tossine.

Grazie alla forte presenza di inulina, un polisaccaride che non viene utilizzato dall’organismo per la produzione di energia e quindi migliora il controllo della glicemia, sono ideali per i diabetici o per chi deve tenere sotto controllo l’indice glicemico.

I carciofi hanno anche una forte proprietà antiossidante in particolare grazie alla presenza dell’acido clorogenico che combatte l’azione dei radicali liberi, proteggendo così l’organismo dall’invecchiamento cellulare e dalla degenerazione di tessuti e organi, ma anche dall’insorgenza di tumori.

 

Effetti collaterali

Il consumo di questo ortaggio è sconsigliato nei soggetti che soffrono di calcoli biliari in quanto potrebbero provocare il blocco o l’ostruzione del dotto biliare con conseguenti coliche dolorose. Vietata l’assunzione anche a chi soffre di allergia alle piante della famiglia delle Asteraceae e alle donne che stanno allattando, in quanto il carciofo inibisce la secrezione di latte. I carciofi sono inoltre sconsigliati ai bambini fino ai tre anni di età, perché contengono molte fibre poco digeribili e acidi organici.

Prof. Giacomo Pagliaro PhD

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Guida all’acquisto e alla conservazione

Prima di acquistare i carciofi bisogna verificate che siano sodi e senza macchie.
Per riconoscerne la freschezza bisogna che siano compatti e pesanti, con le punte chiuse e poca barba all’interno. Le foglie esterne devono avere un bel colore verde scuro, senza macchie, mentre quelle interne devono essere tenere e di un colore verde chiaro. Il gambo deve essere sodo al tatto, ma tenero e non ammaccato. I carciofi con molta peluria interna sono poco freschi.

I carciofi si conservano in frigorifero, nello scomparto della frutta e verdura, per almeno 5-6 giorni. Per conservare i carciofi in frigo, occorre togliere le foglie esterne più dure e il gambo, lavarli, asciugarli e metterli in un sacchetto di plastica lasciato aperto o in un contenitore a chiusura ermetica. È possibile anche congelarli dopo averli puliti e sbollentati in acqua con succo di limone, lasciati raffreddare e riposti in contenitori rigidi. Cotti, vanno conservati in frigorifero e consumati entro un paio di giorni.


Come pulire i carciofi

Prima di essere consumati, i carciofi devono essere privati delle foglie esterne più dure (bratee), e di parte del gambo, che deve essere raschiato, della sommità delle foglie interne, anch’essa dura, e della peluria (o barbetta) interna. Poiché i carciofi tendono ad ossidarsi molto rapidamente, annerendosi, è necessario metterli subito a bagno in acqua acidulata con succo di limone, mano a mano che si preparano.

Anche le mani tendono ad annerirsi durante la pulizia dei carciofi, quindi è consigliabile usare i guanti o pulire le mani con un limone.

 

Metodi di cottura

Il miglior modo per consumare i carciofi è mangiarli crudi, per beneficiare a pieno delle proprietà antiossidanti ed epatoprotettrici. Potete consumare le foglie tenere del carciofo in insalata condita con succo di limone, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Se si preferisce consumarli cotti, si suggerisce di bollirli e poi, eventualmente, arrostirli al forno o alla piastra: dal momento che però in questo caso molti dei principi attivi e i minerali vengono persi nell’acqua di cottura, è bene utilizzare quest’ultima per preparare altre ricette, per esempio brodi vegetali.

Monica Scarpato

Ciao, sono Monica Scarpato.
Laureata in scienze della documentazione.
Amo da sempre leggere e scrivere!
Ciò mi ha portata alla collaborazione col Prof. Giacomo Pagliaro, mettendo a sua disposizione le mie doti e le mie conoscenze nel mondo della comunicazione e dei media nel campo della nutrizione...
... dimenticavo! Amo anche cucinare.

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