Botulino e botulismo

da Ott 23, 2019Sicurezza alimentare

Il botulino (Clostridium botulinum) è un microrganismo che si trova nel suolo, vive in assenza di ossigeno e produce spore che resistono nell’ambiente anche per un lungo periodo. Il batterio può produrre diverse tossine, alcune delle quali sono responsabili del botulismo alimentare, una malattia paralizzante che, a seconda della dose di tossina ingerita, può avere diversi livelli di gravità. Il botulino, infatti, può contaminare gli alimenti rendendoli particolarmente pericolosi per la salute umana. Durante le fasi di sviluppo del botulino viene prodotta una neurotossina che agisce sui centri nervosi: ne sono sufficienti quantitativi minimi per avere effetti potenzialmente letali. 

L’esposizione al botulino si manifesta in maniera subdola, dal momento che i primi sintomi possono essere difficili da riconoscere.
Poche ore dopo l’ingestione della tossina botulinica possono verificarsi disturbi gastrointestinali, quali nausea, vomito e dolori addominali. Nel giro di 24-72 ore compaiono cefalea, palpebre cadenti, sdoppiamento della vista o difficoltà a mettere a fuoco gli oggetti, dilatazione delle pupille, secchezza delle mucose della bocca, problemi di deglutizione, costipazione, vertigini, stordimento e debolezza. Nelle forme più gravi, si può arrivare all’arresto respiratorio anche dopo soli 2-3 giorni e, in alcuni casi, il botulismo può condurre alla morte.

La malattia prende il nome dal termine latino botulus (salsiccia) perché la sua descrizione fu associata inizialmente al consumo di salsicce preparate in casa. Oggi, tuttavia, questa denominazione potrebbe essere fuorviante, dato che C. botulinum si trova ben più frequentemente in preparati di origine vegetale che non in prodotti derivati da animali. Fortunatamente, la tossina botulinica è termolabile e bloccando la crescita del batterio si rende l’alimento sicuro.

Gli alimenti in causa sono soprattutto quelli conservati in scatola e le conserve, perché le spore sopravvivono alla sterilizzazione, se non effettuata correttamente, e trovano le condizioni ideali per trasformarsi nella forma vegetativa (cioè anaerobiosi, pH tra 4.6 e 9 e una temperatura tra i 18 e i 25°C).

La tossina responsabile del botulismo può trovarsi nelle conserve preparate male, in cibi in scatola poco acidi ma anche pastorizzati, trattati con il calore in modo non corretto.
Nelle conserve di frutta e verdura preparate in casa la causa scatenante potrebbe essere il non aver rispettato correttamente certe procedure. Nei cibi commerciali, invece, è più raro che si possa sviluppare la tossina, a meno che i barattoli non siano stati danneggiati. A rischio comunque sono sia i prodotti industriali, che le preparazioni casalinghe. 

Gli alimenti che non facilitano lo sviluppo del botulino sono le conserve naturalmente acide o acidificabili, come la salsa di pomodoro e sottaceti, oppure preparate sottraendo acqua (con l’aggiunta di zucchero o sale), come le marmellate e le confetture, i capperi, le acciughe e le olive sotto sale o in salamoia.
Tra le preparazioni alimentari più frequentemente soggette alla contaminazione da parte del Clostridium botulinum, invece, rientrano le conserve non acide e quelle che non possono essere stabilizzate attraverso l’aggiunta di alte concentrazioni di zucchero o sale.
Fanno parte di questa categoria le preparazioni di carne e di tonno in olio o al naturale, le verdure sott’olio, gli oli aromatizzati, i vegetali lessati e non ben lavati, le salse non acide ricche di olio (come il pesto).

Per essere sicuri, questo tipo di prodotti alimentari deve essere sottoposto ad un trattamento di sterilizzazione che distrugge tutte le forme microbiche e le spore.
La semplice bollitura casalinga non è dunque sempre sufficientemente sicura: per ottenere conserve davvero sicure occorrerebbero 8-10 ore di trattamento. Attenzione dunque alle ricette che indicano come sufficiente una bollitura del prodotto per una decina di minuti; questa, infatti, può rendere inoffensiva la tossina botulinica che è termosensibile, ma non disattiva le spore. Inoltre, il processo stimola la germinazione delle spore ed elimina l’aria, favorendo l’instaurarsi dell’anaerobiosi (cioè la mancanza di ossigeno), quindi lo sviluppo del botulino.

Per quanto riguarda le conserve industriali al momento dell’acquisto e prima di aprire una conserva è bene fare molta attenzione all’aspetto del contenitore, che non deve presentare versamenti esterni di liquidi, rigonfiamenti e altre anomalie.

Tutte le confezioni dopo l’apertura devono essere conservate in frigorifero e consumate nel più breve tempo possibile.
Alterazioni delle caratteristiche organolettiche (odore, colore e consistenza), rigonfiamenti del fondo della scatola o del coperchio del vasetto sono tutti segnali che non devono essere trascurati.
Il sospetto di botulino si deve avere in particolare quando, aprendo una scatola, si avverte un odore acre di acido butirrico (burro rancido). Purtroppo, in molti casi la contaminazione non altera né il colore, né il sapore del cibo.
Nel dubbio, meglio non assaggiare!

 

CONSIGLI PER UNA CONSERVA SENZA RISCHI

Prestare attenzione all’igiene in ogni fase della lavorazione, per evitare la presenza del batterio fin dall’inizio:

  • Selezionare accuratamente le materie prime e lavarle sotto acqua corrente.
  • Lavare accuratamente i contenitori con acqua e sapone.
  • Evitare di riutilizzare i tappi.
  • Non riempire i contenitori fino all’orlo: è necessario il cosiddetto “spazio di testa” perché si generi il vuoto.
  • Finita la preparazione i contenitori devono bollire per almeno 10/15 minuti: le alte temperature, infatti, distruggono le tossine.
  • Bollire prima le verdure in acqua e aceto: oltre a dare sapore, ha anche un importante ruolo preventivo.
  • Alla fine della produzione mettere le conserve in luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore o luce.

L’acidità dell’alimento (come ad esempio i pomodori) e il sale contribuiscono a controllare lo sviluppo del batterio.

Un modo per scongiurare il rischio botulino è quello di mettere in freezer le conserve: a tali basse temperature infatti le spore di botulino non possono più produrre la tossina per noi tanto pericolosa.

 

Prof. Giacomo Pagliaro PhD

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