Bietole

La bietola (Beta vulgaris cicla), verdura che fa parte delle barbabietole da orto, è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Chenepodiacee, la stessa della barbabietola rossa.
Si tratta di una varietà di barbabietola che si presenta a foglie larghe di colore verde, con costa centrale chiara o rossiccia.
Il nome cambia a seconda che venga coltivata per il consumo della sola foglia o per quello della larga costa bianca e carnosa. Nel primo caso è nota come erbetta, mentre nel secondo caso è conosciuta come costa.
Delle erbette o bieta da taglio si consumano le foglie che si presentano di un bel colore verde intenso e brillante con marcate nervature. Le biete da taglio potrebbero essere scambiate per spinaci, ma il fogliame che le caratterizza è molto più grande e carnoso con una sottile costola centrale, sempre verde, e una lunghezza che non dovrebbe superare i 20 cm (perché altrimenti diventano amarognole, mentre se sono piccole hanno un gusto abbastanza delicato) e una sviluppata costola centrale commestibile e carnosa che, a seconda della varietà, può essere di color bianco lucente (coste d’argento) o di altri colori: violetto, rosso, arrancione e anche gialla.
In Italia vengono coltivate diverse varietà di bietola, soprattutto nelle regioni della Puglia, Liguria, Lazio e Toscana.
La bietola coltivata in piena terra si raccoglie tutto l’anno, anche se il miglior raccolto si ottiene all’inizio dell’inverno (tra novembre e dicembre) o in primavera. In altri periodi dell’anno, la bietola è coltivata in serra e per questo facile da trovare sui banchi del mercato anche tutto l’anno.

Tipi e varietà

Esistono due tipologie di bieta:

  • La bieta da taglio o da foglie (detta anche erbetta), della quale si utilizzano principalmente le foglie larghe, a cespo, con nervature marcate;
  • La bieta da coste (detta anche costa), con foglie più grosse, gambi carnosi e colore variabile secondo la varietà.

Una delle più conosciute è la varietà Lucullus, a coste bianche, ma esistono anche la varietà a coste violette e a coste argentee.

Caratteristiche e proprietà nutrizionali

100 g di bietole contengono 19 kcal.

Le bietole sono ricche di acqua, sali minerali (ferro e potassio in particola modo), carotenoidi, sostanze vegetali tra cui la luteina e il betacarotene, che svolgono un’azione antiossidante. È inoltre presente la clorofilla, pigmento vegetale che conferisce alle foglie un bel colore verde brillante, che viene trasformata durante la digestione in sostanze dall’importante funzione protettiva contro malattie tumorali. Presentano fibre nei gambi carnosi e saponine, delle sostanze che facilitano l’espulsione dei grassi. Troviamo anche l’acido folico e indoli. Da ciò possiamo notare come le bietole abbiano un basso apporto calorico; la presenza di fibre favorisce inoltre il senso di sazietà, infatti sono adatte per chi segue diete, per chi soffre di diabete e per chi soffre di pressione alta. Svolgono anche attività rinfrescanti e diuretiche: sono indicate nei casi di cistite e di malattie renali, stimolano inoltre la produzione dei succhi gastrici e della bile, aiutando la digestione.
Svolgono un’azione rinforzante delle ossa e dei denti, grazie alla presenza di magnesio e vitamine.
Mangiare bietole permette inoltre di avere capelli più sani e belli, grazie alla biotina presente, oltre a migliorare l’aspetto della pelle e proteggere la vista, in virtù del contenuto di luteina.

Effetti collaterali

Non abbiamo particolari controindicazioni se non il fatto che durante la cottura vengono eliminate molte delle sostanze nutritive che la bietola contiene per cui bisogna cuocerle a vapore oppure lessarle in poca acqua.

Prof. Giacomo Pagliaro PhD

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Guida all’acquisto e alla conservazione

Nel caso delle costole, le grosse nervature devono essere salde al tatto, bianche e prive di macchie o ammaccature. Le foglie non devono strapparsi e devono essere verdi e lucide, uniformi e croccanti. Vanno consumate fresche perché sono facilmente deperibili.

Per conservare al meglio la freschezza della bietola bisogna riporla in frigo per 4 o 5 giorni nel cassetto delle verdure all’interno di un sacchetto da congelatore. Una volta cotta, invece, l’ideale è utilizzare un contenitore ermetico con coperchio, per evitare che la bietola venga schiacciata. La bietola deve essere acquistata freschissima. Per congelarle bisogna prima lessarle in acqua bollente. 

Come pulire le bietole

Per pulire le bietole bisogna vedere quale tipo di verdura ci troviamo davanti: per le bietole da foglie, infatti, è sufficiente lavare soltanto le foglie (unica parte che si consuma) mentre per le bietole da coste, delle quali si può mangiare anche il gambo, è necessaria una lavorazione un po’ più complessa (lavare il cespo e aprirlo in modo da togliere le foglie. Per separare le foglie utilizziamo un coltello facendo un’incisione lungo la nervatura bianca. Gambe e foglie vanno lasciate in ammollo in un recipiente con acqua fredda per alcuni minuti. Cambiare l’acqua un paio di volte e ripetere l’operazione. Sciacquare tutto sotto un getto di acqua corrente). 

Metodi di cottura

Così come per tutte le verdure, anche per le bietole è consigliabile consumarle crude in insalata con spinaci e valeriana o anche con carote e barbabietola, oppure insieme alla rucola e altre erbe commestibili. Quando si cucinano, l’ideale è ridurre al minimo la cottura in acqua per non disperdere i nutrienti contenuti nell’ortaggio, utilizzando i vari metodi di cottura appropriati, come la cottura a vapore oppure la lessatura in pentola, utilizzando meno acqua possibile, ma possono anche essere cotte in padella o al microonde. Il loro sapore può essere più o meno deciso, a seconda del tipo, ad esempio quelle con la costa rossa risultano più dolci. 

Martina Ciccotti

Mi chiamo Martina Ciccotti, sono una giovane ragazza di 21 anni. Studio "biologia della nutrizione" presso l'Università di San Benedetto del Tronto. Ciò che più mi caratterizza è la determinazione, la curiosità e anche un pizzico di timidezza. Sono affascinata dal mondo della nutrizione e tutto ciò che lo circonda. Studio affinché un giorno tutto questo possa diventare la mia professione, nel frattempo ho iniziato a scrivere su questo blog in primis per imparare ogni giorno cose nuove, ma soprattutto per farvi conoscere al meglio ciò che mangiamo!

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