Baccalà

da Mag 8, 2018Conosci ciò che mangi

Baccalà

 

Il baccalà altro non è che merluzzo sotto sale: il sale, disidratando la carne, lo essicca.

È spesso confuso con lo stoccafisso; in realtà sono entrambi prodotti derivati da una diversa lavorazione del merluzzo: il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria o artificialmente.

I due prodotti sono stati tutelati dal Decreto Ministeriale del 1997 che regolamenta e riserva la denominazione di “baccalà e stoccafisso” solo ai merluzzi delle specie Gadus morhua e Gadus macrocephalus (o merluzzo del Pacifico), commercializzati in forma salata (baccalà) o essiccata (stoccafisso).

Comunque, sia il baccalà, sia lo stoccafisso, prima di essere pronti per essere cucinati, hanno bisogno di un lungo periodo di reidratazione (2-4 giorni) che, per il baccalà, serve anche ad eliminare il sale.

Una volta sciacquato sotto l’acqua corrente per eliminare il sale in superficie, il baccalà va completamente immerso in un contenitore che contiene acqua fredda per circa 3-4 giorni, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua all’incirca ogni 6 ore. Il contenitore può quindi essere conservato in un luogo fresco in inverno, mentre in estate nel comparto meno freddo del frigorifero. Per capire quando è pronto per la cottura si consiglia di assaggiare una scaglietta presa al centro del filetto, per assicurarsi che il pesce sia morbido e ben dissalato. Estratto dall’acqua andrà strizzato per evitare che i residui dell’acqua di ammollo lascino cattivi odori, per poi procedere con la cottura.

 

Un po’ di storia…

I primi ad utilizzare la tecnica della conservazione sotto sale, in epoca rinascimentale, furono i baschi che cacciando le balene, in un periodo di crisi a causa della scarsità di questi mammiferi nei mari iniziarono a pescare merluzzi mettendoli sotto sale. Nei decenni successivi il merluzzo trasformato in baccalà venne importato anche in Italia.

Il baccalà ed il metodo di lavorazione raggiunsero ben presto i porti europei diffondendosi anche fra i pescatori spagnoli e portoghesi e dando vita ad una industria fiorente.

 

Provenienza

Il merluzzo più buono arriva dal nord-ovest della Norvegia, dalle isole Lofoten. Si tratta di una zona unica al mondo per una serie di fattori climatici e atmosferici che rendono il baccalà (e soprattutto lo stoccafisso) unico e migliore di quello prodotto in ogni altra parte del mondo.

Tra i mesi di gennaio ed aprile infatti, è qui che vengono a deporre le uova, in quanto le coste dell’arcipelago di Lofoten rimangono climaticamente più miti grazie alla Corrente del Golfo che le riscalda. Da febbraio inizia il periodo di pesca nelle gelide acque del mare di Barents.

 

Lavorazione del baccalà

I merluzzi vengono pescati con reti o con i “palamiti”, lunghe lenze alle quali sono attaccati centinaia di ami. La lavorazione del merluzzo non può attendere, dunque si comincia subito dopo la pesca tagliando scrupolosamente il ventre e la testa in maniera tale da agevolare il drenaggio ed evitare che rimangano residui di sangue i quali, durante le fasi successive, potrebbero danneggiare la carne. Giunti a riva si comincia con la pulizia del merluzzo, aprendolo a libro per scartare la lisca dorsale e sistemandolo a strati con il sale, per lasciarlo riposare tre settimane.

Prof. Giacomo Pagliaro PhD

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Guida all’acquisto e alla conservazione

Caratteristica principale di un baccalà di ottima qualità è la morbidezza della polpa che deve essere saporita e non fibrosa.
È importante essere in grado di valutare alcuni dettagli come l’assenza di macchie, il colore bianco (ma non bianchissimo perché potrebbe essere stato sbiancato in modo artificiale) della polpa, la pelle molto chiara e l’aspetto traslucido, dovuto al sale, della polpa. La consistenza del baccalà deve inoltre essere morbida ed elastica e l’odore, seppur penetrante, deve essere chiaramente quello del pesce.

Solitamente il baccalà viene venduto a filetti e a filettoni (che richiedono un tempo di ammollo in acqua inferiore), privo di lische, e conservato con una minore concentrazione di sale. Nel caso di baccalà già ammollato e pronto ad essere cucinato è importante accertare che sia rimasto a bagno per almeno 48 ore e dunque completamente privato del sale. A differenza dello stoccafisso, il baccalà mantiene una parte di umidità, circa il 30-35%, quindi deve essere conservato in frigo e non a temperatura ambiente. Soprattutto nelle nostre case bisogna prestare particolare attenzione al processo di conservazione di questo pesce, in quanto essendo le nostre abitazioni soggette a svariati sbalzi di temperatura dovuti a termosifoni, stufe, camini, aria condizionata, ecc. è buona norma consumare il baccalà nell’arco di pochi giorni conservandolo in un luogo fresco, meglio se nel comparto meno freddo del frigorifero come già detto prima.

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