Asparagi

da Mag 8, 2018Conosci ciò che mangi

Asparagi

 

Gli asparagi sono originari dell’Asia ma oggi sono ormai diffusi in tutta Europa.
Si tratta di piante erbacee perenni appartenenti alla famiglia delle Liliaceae, la stessa di aglio e cipolla.

Gli asparagi sono costituiti da radici che producono i cosiddetti turioni, ossia i germogli commestibili che vanno raccolti quando sono ancora teneri.
I turioni nascono sottoterra bianchi e una volta spuntati in superficie, a contatto con la luce possono diventare verdi. Devono essere colti appena spunta la punta del turione, infatti, se si attende che quest’ultimo cresca ulteriormente si ottiene un’inspessimento della corteccia e la conseguente riduzione della commestibilità e gradevolezza dell’alimento.

Gli asparagi crescono spontanei da marzo a giugno (anche se alcune specie selvatiche arrivano ad agosto e settembre) oppure sono coltivati in serra o in campo in diverse regioni d’Italia, soprattutto del centro e del nord.

 

Varietà degli asparagi

La varietà più comune degli asparagi è costituita da ortaggi di colore verde scuro o verde chiaro ma, a seconda delle zone d’Italia, si possono trovare asparagi di colore bianco, rosa, viola e rosso-viola.

I differenti colori caratterizzano le punte degli asparagi e ne determinano la varietà:

  • l’asparago bianco, dal gusto molto delicato, deve il suo colore all’assenza di luce nel terreno in cui cresce
  • l’asparago rosa o viola, dal sapore più amaro, non è altro che uno bianco che ha preso la luce del sole
  • l’asparago verde, al palato più saporito e dolce, è il più comune
  • l’asparago selvatico è più sottile e dal gusto più pungente.

Gli asparagi bianchi sono una tipologia di varietà di Asparagus officinalis coltivata sotto terra e alla quale viene impedita l’esposizione alla luce del sole.

In Italia gli asparagi bianchi sono tipici delle zone del nord, soprattutto delle regioni Veneto, Lombardia, Friuli e Trentino Alto-Adige. Secondo la storia gli asparagi bianchi sarebbero stati scoperti per caso durante una violenta grandinata in Veneto nel Cinquecento che distrusse le punte degli asparagi che erano fuoriuscite dal terreno. I contadini furono costretti a mangiarne solo la parte rimasta intatta sotto terra che non aveva assunto la tipica colorazione verde o violetta. L’asparago così raccolto aveva assunto un sapore più dolce e delicato e divenne abitudine nella zona del Veneto e delle confinanti regioni di coltivarlo in questo modo, in terreni predisposti affinché le punte della pianta non fuoriuscissero e non venissero a contatto con la luce del sole.

Varietà note di asparago italiano sono:

  • Asparago bianco di Bassano
  • Asparago bianco di Cimadolmo
  • Asparago bianco di Padova
  • Asparago bianco di Rivoli Veronese
  • Asparago rosa di Mezzago
  • Asparago verde di Altedo
  • Asparago verde amaro Montine
  • Asparago violetto di Albenga
  • Asparago violetto di Cilavegna

È inoltre bene differenziare tra l’asparago coltivato (Asparagus officinalis) e l’asparago selvatico (Asparagus acutifolius o asparago pungente) conosciuto anche come asparagina, la cui presenza può essere individuata in aree di campagna, pascoli e boschi, caratterizzato da un fusto molto più sottile e un sapore più penetrante.

 

Caratteristiche e proprietà nutrizionali

Gli asparagi sono ortaggi ipocalorici, 100 grammi apportano infatti solo 41 calorie: sono ricchi di acqua, di carboidrati, proteine e di fibre (sostanze utili al benessere intestinale); sono poverissimi di grassi, hanno colesterolo pari a 0, indice glicemico molto basso e sono poveri di sodio.

Contengono ferro, acido folico, vitamina A e vitamina C e vitamina E.

Presentano inoltre un interessante contenuto di sali minerali, tra i quali è bene evidenziare il cromo, un minerale che permette di migliorare la capacità dell’insulina di trasportare il glucosio dal flusso sanguigno verso le cellule del nostro organismo. A tale proposito, studi recenti hanno indicato gli asparagi tra gli elementi indicati per il consumo alimentare al fine di attuare una prevenzione del diabete di tipo 2.

Grazie al potassio che contengono, gli asparagi sono utili a favorire una corretta regolazione della pressione sanguigna e un buon funzionamento dei muscoli, compreso il cuore. Sono quindi dei validi alleati nella prevenzione delle patologie cardiocircolatorie e del sistema nervoso.

Insieme ai topinambur, gli asparagi sono considerati tra le verdure più utili per un buon funzionamento dell’apparato digerente per via del loro contenuto di inulina, una tipologia di carboidrato che giunge intatto all’intestino e che rappresenta una fonte ideale di nutrimento per la flora batterica, con particolare riferimento ai lactobacilli. Inoltre sono considerati un vero e proprio antinfiammatorio naturale.

Altre sostanze caratterizzanti degli asparagi sono l’asparagina (un amminoacido che funziona da diuretico naturale, che ci aiuta ad espellere il sodio in eccesso), la rutina (un glicoside flavonoico che protegge i capillari in quanto ne rinforza le pareti) e il glutatione (un potente antiossidante utile a favorire la depurazione dell’organismo, migliorando la sua capacità di liberarsi di sostanze dannose e componenti cancerogeni, oltre che dei radicali liberi, quindi utile contro cancro e invecchiamento).

Gli asparagi, soprattutto quelli selvatici, contengono una buona quantità di triptofano che è il precursore della serotonina, ormone responsabile del buonumore.

Gli asparagi sono utilizzati anche in campo fitoterapico. In erboristeria è possibile trovare tisane a base di radice di asparago dalla forte azione drenante e depurativa. Il periodo migliore per assumerlo è in privamera.

 

“Effetti collaterali” degli asparagi

Gli asparagi sono diuretici ma sono sconsigliati a chi soffre di calcoli, disturbi ai reni, malattie reumatiche e gotta dato che contengono acido urico e purine. Inoltre chi soffre di insonnia dovrebbe evitare il consumo di asparagi la sera in quanto essi sono energizzanti e quindi potrebbero disturbare il riposo notturno.

Tra gli “effetti collaterali” degli asparagi vi è poi l’odore caratteristico che assumono i liquidi biologici, quindi l’urina ma anche il latte materno, dopo il loro consumo dovuto alla presenza di acido aspartico. Infatti, mentre ne è altamente consigliato il consumo alle donne durante la gravidanza soprattutto nei primi tre mesi di gestazione perché è ricco di acido folico (sostanza molto importante che aiuta il corretto sviluppo del sistema nervoso del feto), allo stesso modo è sinceramente sconsigliato durante l’allattamento, infatti a causa della presenza di acido aspartico il bambino potrebbe non gradire lo “strano” sapore del latte, meglio quindi evitare.

Si consiglia inoltre di introdurre questi ortaggi nell’alimentazione del bambino solo a partire dai 3 anni di età. Un consumo eccessivo può portare a meteorismo e difficoltà digestive.

 

Prof. Giacomo Pagliaro PhD

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Guida all’acquisto e alla conservazione

Possiamo gustare gli asparagi da marzo a giugno.

Quando si scelgono per l’acquisto bisogna fare attenzione alla loro freschezza. In particolare devono avere un colore brillante e devono essere privi di ammaccature, col gambo poco legnoso. Per verificarne la freschezza occorre osservarne le cime, se sono ben chiuse allora vuol dire che sono freschi.

Gli asparagi si conservano in frigorifero avvolti in un panno umido per 3 o 4 giorni.

 

Come pulire gli asparagi

Innanzitutto bisogna lavare gli asparagi sotto l’acqua corrente e poi disporli su un tagliere uno accanto all’altro.

Con un coltello, tagliare la parte finale del gambo, riconoscibile per la sua durezza e il colore più chiaro, vicino al bianco (bastano circa cinque/sei centimetri); poi usare un pelapatate o un coltello (secondo preferenza): posizionare la lama alla base del gambo e tagliare la superficie per portare via la parte esterna più dura e filacciosa. Non farlo per tutta la superficie degli asparagi, ma fermarsi a quattro o cinque centimetri dalla punta, ovvero la parte totalmente commestibile. Risciacquare e cucinare. Tuttavia, soprattutto per gli asparagi selvatici, esiste un metodo più facile e veloce per pulirli: semplicemente basta prendere in mano un asparago. Sentirete che ha un preciso punto di rottura: spezzatelo, tenete da parte la punta e gettate la parte più dura.

 

Metodi di cottura

Il migliore modo per preservare le loro caratteristiche nutrizionali è quello di consumarli crudi, tagliandoli a fettine piccole e mangiandoli semplicemente con olio, succo di limone e sale oppure aggiungendolili alle insalate. Il sapore da crudo però è molto forte. Se non si vogliono consumare crudi, l’ideale, per non perdere completamente le loro caratteristiche nutrizionali, sarebbe cuocerli a vapore per pochi minuti, ma anche la rosolatura (o la stufatura) in padella offre ottimi risultati. In genere gli asparagi cuociono in circa 10 minuti, ma se avete dubbi potete infilzarli con una forchetta: se risultano morbidi sono pronti. Ricordiamo che gli asparagi devono restare compatti.

Con la bollitura gli asparagi non perdono una delle componenti più importanti del loro valore nutrizionale, vale a dire l’apporto di proteine e aminoacidi che sono i più alti tra le verdure, dopo i legumi. Purtroppo però si perde parte delle vitamine del gruppo B. La cottura a vapore, inoltre, consente di mantenere quasi invariato l’apporto di sali minerali e in particolare del ferro.

 

Monica Scarpato

Ciao, sono Monica Scarpato.
Laureata in scienze della documentazione.
Amo da sempre leggere e scrivere!
Ciò mi ha portata alla collaborazione col Prof. Giacomo Pagliaro, mettendo a sua disposizione le mie doti e le mie conoscenze nel mondo della comunicazione e dei media nel campo della nutrizione...
... dimenticavo! Amo anche cucinare.

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