Aglio

L’aglio (Allium sativum L) appartiene alla famiglia delle Liliaceae, anche se, per la forma dell’infiorescenza, alcuni studiosi lo inseriscono, come la cipolla, nella famiglia delle Amarillidaceae. È una pianta erbacea perenne, ma coltivata come annuale.

Sappiamo che l’aglio è una pianta conosciuta fin dai tempi antichi infatti veniva utilizzata dagli Egizi e, in seguito, dai Greci, dai Romani, dai Cinesi e dagli Indiani. Sin dall’antichità erano conosciute le proprietà curative dell’aglio, ma fu Louis Pasteur (nel 1858) a descriverne le qualità antibiotiche e, agli inizi del ‘900 Albert Schweitzer lo usò in Africa come rimedio contro la dissenteria. In seguito venne utilizzato anche per combattere epidemie di tifo, difterite, tubercolosi, influenza e colera.

In cucina la parte comunemente utilizzata è quella del bulbo. I bulbilli, infatti, vengono utilizzati come condimento di cibi. La pianta di aglio viene coltivata in tutti i continenti ed è nota particolarmente in ambito culinario, in particolare in Italia viene coltivata maggiormente in Campania, Emilia-Romagna, Veneto e Sicilia.
E’ una tipologia di pianta perenne rustica, coltivata annualmente e la maggiore produzione è la tipologia bianca.

L’aglio può essere consumato sia secco che fresco: nella prima variante si trova in commercio tutto l’anno, mentre l’aglio fresco si trova nei mesi di luglio e agosto

 

Tipi e varietà 

La pianta dell’aglio, a causa delle sue proprietà e benefici vari, presenta diverse tipologie; si differenzia principalmente dal colore del frutto che va dal bianco, al rosa, fino al rosso:

  • Aglio bianco di Caraglio (Piemonte) Presidio Slow Food: dall’aroma delicato e molto digeribile;
  • Aglio Bianco di Massa Carrara (Toscana);
  • Aglio bianco piacentino IGP (Emilia Romagna): noto per la sua capacità di conservarsi a lungo, è il più diffuso in Italia;
  • Aglio Bianco Polesano DOP (Veneto): dal colore bianchissimo e profumo intenso;
  • Aglio rosa napoletano;
  • Aglio rosa di Agrigento;
  • Aglio rosa di Lautrec;
  • Aglio di Vessalico (Liguria) Presidio Slow Food: estremamente digeribile e dal sapore piccante;
  • Aglio rosso di Nubia (Sicilia) Presidio Slow Food: dal colore rosso e sapore intenso;
  • Aglio di Voghiera DOP (Emilia Romagna): dal gusto dolce e delicato;
  • Aglio di Resia (Friuli Venezia Giulia) Presidio Slow Food : dal colore rossastro e sapore balsamico;
  • Aglio rosso della Maremma (Toscana);
  • Aglio rosso di Proceno (Lazio);
  • Aglio Rosso di Sulmona (Abruzzo): dal colore rosso e sapore deciso.

Tra le tre tipologie l’aglio bianco è il più duraturo, mentre l’aglio rosa va consumato prevalentemente fresco a causa della scarsa conservabilità; l’aglio rosso, invece, ha generalmente dimensioni superiori rispetto agli altri due e un sapore particolarmente intenso.


Caratteristiche e proprietà nutrizionali
100 g di aglio contengono 41 kcal / 171 kj. 
Contiene allicina, zolfo, vitamine del gruppo B. 
Una delle sue caratteristiche principali è che funge da antibiotico naturale: è ideale per la prevenzione di raffreddori, influenza, malattie cutanee, è in grado di regolare la pressione sanguigna e di ridurre colesterolo e trigliceridi (influenza il miglioramento del rapporto tra colesterolo LDL e colesterolo HDL) e aiuta a disintossicare fegato e apparato digestivo (è una sorta di disinfettante per l’intestino).
E’ inoltre risaputo che questa pianta possiede delle proprietà piccanti, in quanto aiuterebbe a mantenere la sessualità attiva e sana, a causa delle proprietà afrodisiache, in particolare per l’azione positiva che esercita sulla circolazione in generale. Inoltre assumere regolarmente l’aglio sembra che svolga un’azione preventiva nei confronti dei tumori, in particolare quelli che si sviluppano a causa dell’accumulo di sostanze tossiche nella flora intestinale.

 

Effetti collaterali

E’ sconsigliato ingerire aglio a dosi elevate, in quanto può causare irritazioni intestinali e diarrea. Va evitato ulteriormente se si soffre di gastrite o ulcera. E’ altrettanto noto che, l’uso continuativo dell’aglio può portare problemi di alitosi, questo però non è da considerarsi un problema in quanto sappiamo anche che esiste qualche semplice trucco per eliminarla, come abbinarlo ad erbe aromatiche ed olio extravergine che ne contrastano il sapore forte, oppure mangiare una mela per “sciacquare” la bocca. Tuttavia, questi fastidiosi sintomi si possono limitare eliminando la parte più interna dell’aglio e masticando un chicco di caffè o una fogliolina di menta dopo i pasti che lo contengono. 

Prof. Giacomo Pagliaro PhD

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Guida all’acquisto e alla conservazione

Bisogna acquistare sempre l’aglio sodo con la buccia secca e deve anche essere privo di germinazioni.
In seguito è importante sciacquare bene l’aglio e lasciare che si secchi in un ambiente buio e privo di umidità, a temperatura ambiente, per una settimana circa.
Volendo, sempre per conservarlo, si può tritare e metterlo in un contenitore ermetico e tenerlo in frigo.
E’ sconsigliato congelarlo in quanto potrebbero perdersi le sue proprietà.
Va buttato quando presenta muffa e germogli.

Come pulire l’aglio
Pulire l’aglio è molto semplice e veloce. Prima di tutto bisogna eliminare la guaina all’esterno del bulbo, ovvero quella pellicina sottile che protegge i vari spicchi e li tiene uniti. Nel caso in cui abbiamo bisogno di un solo spicchio piuttosto che dell’intero aglio bisogna incidere, con un coltello, i lati dello spicchio senza romperlo e poi staccarlo. In seguito bisogna eliminare la pellicina intorno e tagliarlo in base all’uso. In alcuni casi lo spicchio dell’aglio può essere usato senza privarlo della pellicina protettiva (vestito o in camicia).  

Metodi di cottura

Gli impieghi di questa pianta in ambito culinario sono vari in quanto è possibile aggiungerlo ai sughi, strofinarlo sulle fette di pane, ma anche utilizzarlo come condimento per la pasta, i contorni e i secondi, ecc. L’impiego ideale è quello di consumare l’aglio crudo. Si può anche tritare ed usare come insaporire unito ad erbe aromatiche e olio extravergine, al fine di limitare il sapore deciso.
Per attenuare il sapore troppo forte si può eliminare l’anima (quel filettino bianco o verde chiaro situato al centro dello spicchio) dell’aglio: dopo averlo tagliato longitudinalmente a metà, con la punta di un coltello si asporta la parte centrale in mezzo allo spicchio.

Martina Ciccotti

Mi chiamo Martina Ciccotti, sono una giovane ragazza di 21 anni. Studio "biologia della nutrizione" presso l'Università di San Benedetto del Tronto. Ciò che più mi caratterizza è la determinazione, la curiosità e anche un pizzico di timidezza. Sono affascinata dal mondo della nutrizione e tutto ciò che lo circonda. Studio affinché un giorno tutto questo possa diventare la mia professione, nel frattempo ho iniziato a scrivere su questo blog in primis per imparare ogni giorno cose nuove, ma soprattutto per farvi conoscere al meglio ciò che mangiamo!

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