Additivi alimentari

da Set 28, 2018Sicurezza alimentare

Additivi alimentari

 

Gli additivi alimentari sono sostanze deliberatamente aggiunte ai prodotti alimentari per svolgere determinate funzioni tecnologiche, ad esempio per colorare, dolcificare o conservare.

Nell’Unione europea sono tutti identificati da un numero preceduto dalla lettera E.

Gli additivi alimentari devono sempre essere indicati sulle etichette tra gli ingredienti degli alimenti dove sono presenti. Le etichette dei prodotti devono riportare sia la funzione dell’additivo nell’alimento finito (ad esempio colorante, conservante, ecc.) sia la sostanza specifica usata, utilizzando il riferimento al relativo numero E o alla sua denominazione (ad esempio E415 o gomma di xantano).

La lettera E seguita da un numero indica che l’additivo è stato approvato dall’Unione Europea.

Per ottenere questa denominazione, occorre che la sicurezza dell’additivo sia stata valutata sotto tutti gli aspetti dal SCF, il Comitato Scientifico dell’Alimentazione Umana, che fa parte dell’AESA (EFSA in inglese), l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. Esso è un ente giuridico separato, indipendente dalle altre istituzione comunitarie.

Questo sistema costituisce anche un modo semplice e pratico per indicare gli additivi autorizzati in tutte le lingue dell’Unione Europea.

 

Sono pochi gli alimenti a cui non è consentito addizionare alcun additivo: latte fresco pastorizzato, olio vergine di oliva, yogurt al naturale, zucchero, miele e paste alimentari secche.

 

L’industria alimentare ha a disposizione diversi tipi di additivi, ciascuno dei quali con una funzione diversa:

Coloranti E100-E199
Colorano il prodotto o la sola superficie di questo. Lo scopo principale è quello di presentare un prodotto più invitante, più bello. La maggior parte di essi è di origine sintetica. Sono inutili indipendentemente se naturali o sintetici.

Conservanti E200 – E299
Rallentano o impediscono il deterioramento del cibo da parte di batteri, lieviti e muffe. Il loro impiego potrebbe essere diminuito o eliminato ricorrendo a sistemi di conservazione quali zucchero, sale da cucina, alcol etilico, olio, aceto, selezionando prodotti migliori ed aumentando l’igiene nei processi produttivi. (Tra i conservanti si segnalano i sorbati, i benzoati, i solfuri, i fenoli o formiati, i nitrati, gli acetati e i proponiati).

Antiossidanti e correttori di acidità E300 – E399
Rallentano o impediscono il processo di ossidazione derivante dall’ossigeno presente nell’aria. Gli antiossidanti si dividono in primari (si ossidano al posto dell’ali- mento), secondari (una volta che la molecola è stata ossidata, la riducono) e chelanti (si legano ai metalli e impediscono loro di svolgere azione catalitica. Possono essere naturali (aggiunti spesso senza tener conto di una quantità precisa) e sintetici (per cui si devono rispettare le dosi massime previste dalla normativa. I regolatori di acidità sono utilizzati per controllare l’acidità e l’alcalinità in vari tipi di prodotti alimentari.

Addensanti/emulsionanti/gelificanti/stabilizzanti
E400 – E499

Sono additivi alimentari di origine vegetale o animale. Legano i componenti del cibo che altrimenti tenderebbero a separarsi. Gli Addensanti sono sostanze in grado di aumentare la viscosità di un prodotto alimentare. Gli Stabilizzanti rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare nel tempo. (Essi comprendono tutte le sostanze che per l’appunto stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione esistente di un prodotto alimentare). Gli Emulsionanti sono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua. I Gelifificanti sono sostanze che danno consistenza solida a una massa o a un liquido freddo. Sono composti da proteine e polisaccaridi. Esistono gelificanti di origine animale (gelatina, ottenuta dalla cottura di ossi, tendini e cotenne, in commercio, sotto forma di fogli, la gelatina, confezionata partendo da polvere o fresca partendo dalla cottura dei piedi di vitello, il vesiga, prodotto ottenuto dall’essiccazione del midollo spinale dello storione) e gelificanti di origine vegetale (come l’agar-agar, gli alginati, il carrube, la carragenina, la gomma adragante, la gomma arabica, la pectina).

Correttori di acidità e antiagglomeranti E500 – E599
Sono utilizzati per evitare la formazione di grumi negli alimenti in polvere.

Esaltatori di sapidità E600 – E699
Vengono utilizzati dall’industria alimentare per accentuare il sapore dei prodotti.

Vari E900 – E999

Edulcoranti E950 – E1205
Alcuni additivi anche se permessi nel processo di produzione dell’alimento, possono essere più o meno dannosi per la salute umana: alcuni sono mutageni, cancerogeni, tossici e possono provocare osteoporosi. Tuttavia, ciò non è specificato in etichetta, ragion per cui il consumatore non può tutelarsi se non informandosi autonomamente.

 

Prof. Giacomo Pagliaro PhD

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